Hefe ist ein einzelliger Pilz, der etwas mit Pilzen verwandt ist. Das Wort kommt vom altenglischen „gist“, was Blase oder Schaum bedeutet. Es gibt mehrere hundert Arten, die von der Wissenschaft identifiziert wurden, aber eine Art, Saccharomyces cerivisiae, wird seit Tausenden von Jahren zum Backen und Brauen verwendet.
In Ägypten haben Archäologen Beweise für Brauereien und Bäckereien entdeckt, die vor bis zu 4,000 Jahren Hefe verwendeten. Doch bis ins 19. Jahrhundert war sich niemand sicher, wie der Organismus funktioniert oder was er ist. Im mittelalterlichen England glaubte man sogar, dass der entstehende Schaum auf Bier Wundereigenschaften hat und wurde Godisgoode genannt, was „Gott ist gut“ bedeutet.
Im Jahr 1857 veröffentlichte Louis Pasteur eine Veröffentlichung, die bewies, dass Hefe ein lebender Organismus ist und dass das Schäumen und Aufgehen, das sie verursachte, tatsächlich ein Fermentationsprozess war. Die Organismen verbrauchen Sauerstoff und atmen Kohlendioxid aus, genau wie der Mensch. In Kombination mit Gluten (dem Protein, das beim Mischen von Weizen mit Wasser entsteht) stoßen die Pilze Kohlendioxid aus, was zu Blasen im Teig führt und dem Brot seine Textur verleiht. Beim Atmen und Ausatmen der Organismen wird Zucker verdaut. Die Abfälle aus diesem Prozess verursachen den hefigen Geschmack von Brot.
Wenn die Organismen genügend Nahrung und Luft erhalten und eine angenehme Temperatur haben, vermehren sie sich sehr schnell. Im Brot führt dies dazu, dass der Teig aufgeht, da einzelne Zellen durch riesige Cluster ersetzt werden. Wenn Brotteig nach dem ersten Aufgehen ausgestanzt und verarbeitet wird, verteilt er die Organismen gleichmäßig, sodass sie weiter gären.
Wenn Bier gärt, wird der verdaute Zucker zu Alkohol. Bierhefe kann eine von mehreren Arten sein, wobei Cerivisiae die häufigste ist, die sich während des Brauens oben oder unten absetzen und den Geschmack stark beeinflussen. „Obergärige“ Biere neigen dazu, fruchtig zu sein und gären am besten bei hohen Temperaturen, während „untergärige“ Organismen dunkles Bier oder Lager herstellen und in einem kühleren Klima gären.
Bis zum Zweiten Weltkrieg wurde Hefe in frischen Kuchen verwendet, was den Kuchen eine Lebensdauer von 10 Tagen gab, bevor die Hefe schlecht wurde. Während professionelle Bäcker noch die frische Form verwenden können, werden viele Kuchen mit aktiver Trockenhefe hergestellt, die eine viel längere Haltbarkeit hat und von den meisten Heimbäckern begrüßt wurde. In dieser Mischung wurden die Organismen sorgfältig getrocknet und würden in warmem Wasser wiederbeleben und dadurch länger halten. Wenn das Wasser jedoch nicht zwischen 105-115 Grad F (ca. 40-46 C) lag, würde der Thermoschock den Pilz abtöten. In jüngerer Zeit ist Instanthefe populär geworden. Diese Sorte muss nicht rehydriert werden und kann direkt dem Teig hinzugefügt werden.
Heute kann Nährhefe, die keine lebende Form der Pilze ist, als Nahrungsergänzungsmittel verwendet werden. In großen Mengen oder in Packungen mit kleinen Flocken verkauft, ist es reich an Proteinen und B-Vitaminen und hat einen starken nussigen oder Käsegeschmack. Produkte für Veganer und für Menschen mit Laktoseintoleranz verwenden oft Nährhefe als Ersatz für Parmesan, und sogar einige Kinos bieten sie als gesunde Alternative zu Popcorn an.