Italienisches Landbrot ist eine Art traditionelles italienisches Brot, das für seine sehr zähe, grobe Textur bekannt ist. Die Textur dieses Brotes macht es ideal zum Dippen und zur Sandwich-Zubereitung, da es die Feuchtigkeit sehr gut hält, ohne durchnässt zu werden. Dieses Brot wird auch als Pan Bigio oder „Graubrot“ bezeichnet, in Anlehnung an das unraffinierte Mehl, das traditionell zu seiner Herstellung verwendet wird. Viele italienische Bäckereien bieten dieses Brot an, und es kann auch zu Hause gebacken werden.
Pan bigio wird traditionell aus minimal verarbeitetem Mehl hergestellt. Typischerweise bedeutet dies, dass das Mehl aus Vollkornmehl besteht, was dem fertigen Brot einen sehr reichen, nussigen Geschmack verleiht. Einige Bäcker bevorzugen eine Mischung aus leicht verarbeitetem Weißmehl und Vollkornmehl, damit das Brot nicht so schwer ist und ein Brot mit einer fleckigen Textur und einer etwas offeneren Krume entsteht. Maismehl kann auch hinzugefügt werden, um die Textur noch grober zu machen.
Italienisches Landbrot wird mit einer Biga hergestellt, einer traditionellen italienischen Vorspeise, die wilde Hefen aus der Luft zieht. Brote, die mit Bigas hergestellt werden, sind in der Regel zäher und haben aufgrund der langsamen Gärung der beteiligten Wildhefen komplexere, herzhaftere Aromen. Die Zubereitung von Pan Bigio mit Trockenhefe wird nicht empfohlen, da das Brot dazu neigt, einen milden, glanzlosen Geschmack zu haben, der nicht sehr angenehm ist, und die Textur sich grundlegend unterscheidet.
Ein gutes italienisches Landbrot hat eine dicke, zähe Kruste, eine mittlere Krume und eine zähe Textur. Der Teig enthält zusätzlich zu den oben besprochenen Mehlen Salz, Wasser und Öl und ist traditionell sehr nass und klebrig. Dies kann dazu führen, dass der Teig sehr schwer zu handhaben ist, aber es ergibt ein zäheres Brot; Bäcker neigen dazu, ihre Hände beim Arbeiten mit dem Teig stark zu bemehlen, um ein Ankleben zu verhindern.
Der Geschmack von italienischem Landbrot ist herzhaft mit einer erdigen Note; die Stärke der erdigen Note variiert, je nachdem, wie viel Vollkornmehl verwendet wird. Für den Fall, dass das Brot in einem traditionellen Steinofen hergestellt wird, hat das Brot eine dicke Bodenkruste und einen leicht rauchigen Geschmack; die Bedingungen eines Steinofens können mit einer Brotglocke und einem Backstein nachgeahmt werden, für diejenigen, die keinen Zugang zu einem Steinofen haben.