Reisende in das südasiatische Land Afghanistan werden das Nationalgericht des Landes, Kabuli Pulao oder Qabili Palaw, nicht vermeiden können. Dieses Hauptgericht bietet eine nahrhafte und sättigende Mischung aus mehreren vorherrschenden lokalen Aromen. Obwohl es Variationen gibt, sind seine Hauptmerkmale gebräunt und traditionell gewürzter Basmatireis, geschreddertes Lamm oder Hühnchen und Bohnen mit einem unverwechselbaren Hauch von Karotten, Nüssen und Rosinen.
Kabuli pulao wird hauptsächlich in Restaurants oder bei großen Versammlungen wie Festivals oder Hochzeiten serviert. Andere einheimische Reisgerichte, die weniger teure Zutaten erfordern, sind für alltägliche Gerichte häufiger. Das heißt jedoch nicht, dass dieses Gericht nicht an einem abgelegenen Straßenstand zu finden wäre oder Besucher aus anderen Ländern beeindrucken würde.
Der Basmatireis und das Fleisch sind die Bestandteile von Kabuli Pulao, die die größte Präzision erfordern. Die traditionelle Art der Reiszubereitung beginnt damit, dass man ihn dreimal mit kaltem Wasser abspült und dann in derselben Brühe mit dem Fleisch kocht. Diese Brühe baut ihren Geschmack mit Hilfe einiger charakteristischer Aromen aus dem Nahen Osten auf.
Alles beginnt mit dem Karamellisieren von Zwiebeln in einer heißen, geölten Pfanne, gefolgt von Lamm- oder Hühnchenstücken. Dann werden leicht angebraten, Wasser, Salz und Gewürze wie Kreuzkümmel, Safran, Kardamom und Zimt hinzugefügt, um das Fleisch zu tauchen. Das Kabuli Pulao ist bedeckt und sollte köcheln, bis das Fleisch mit Geschmack und Zartheit durchtränkt ist. Es sind verschiedene Gewürzmischungen möglich, die zu einer Vielzahl von aromatischen und farbenfrohen Brühen führen. Andere häufige Zusätze sind Nelken und Masala, eine native Mischung aus Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und Chilis.
Sobald das Fleisch zur Zufriedenheit des Küchenchefs gegart ist, wird es aus der Brühe genommen, um ein Verkochen zu vermeiden. Dann kommen der Basmatireis und die Linsen in den Topf, da sie ungefähr gleich lange zum Kochen brauchen. Nichts von dem Reis sollte aus der Brühe herausragen, die vollständig von Reis und Bohnen aufgenommen wird, nachdem der Topf abgedeckt und bei mittlerer bis niedriger Hitze belassen wurde.
Während der Reis fertig ist, werden in Julienne geschnittene Karotten, dann volle Rosinen und schließlich Mandeln oder andere Nüsse in einer Pfanne mit etwas Öl sautiert, bis sie gar und zart sind. Die Mandeln nehmen eine leicht braune Farbe an und die Rosinen sollen sich aufblähen, wenn sie fertig sind. Sobald der Reis fertig ist, erfolgt das Servieren normalerweise auf zwei Arten. Einige Köche schöpfen den Reis in eine Servierschüssel und schichten ihn dann auf das gekochte Fleisch, Karotten und Rosinen. Andere kombinieren alle Zutaten im Topf und werfen dann das Kabuli Pulao, bevor es den Gästen präsentiert wird.