Kalbsmuschel, die auch als Scallopini bezeichnet werden kann, ist ein traditionelles italienisches Gericht, das aus dünnen, 0.25 Zoll (0.63 cm) großen Fleischscheiben hergestellt wird, die dann mit einem Holzhammer auf etwa 0.125 Zoll (0.3175 cm) geschlagen werden. Das verwendete Kalbfleisch wird in der Regel einem Muskel entnommen und quer zur Faser geschnitten und von Fett befreit. Dies bedeutet, dass dieses Gericht relativ kalorienarm ist. Die Verwendung von Hähnchen- oder Putenbrust anstelle von Kalbfleisch kann den Fettgehalt weiter reduzieren.
Dieses Gericht ist relativ schnell zubereitet, da die dünnen Fleischscheiben nur sehr wenig Garzeit benötigen. In der klassischen Variante wird das Fleisch oft in Mehl mit ein paar italienischen Kräutern, Salz und Pfeffer ausgebaggert und dann auf der Herdplatte mit ein paar gehackten Knoblauchzehen etwa sechs Minuten gegart. Es gibt nur wenige traditionelle Zusätze außer Pilzen, die oft vor dem Garen des Fleisches gekocht werden. Sobald das Fleisch entfernt ist, wird Weißwein in die Pfanne gegeben, um eine hellbraune Sauce zu erhalten.
Die Vielfalt der Rezepte für Kalbskoteletts ist bemerkenswert. Empfohlene Zugabe sind zerdrückte Tomaten, griechische oder italienische Oliven, Paprika und nasse Zutaten wie Zitronensaft oder Marsala-Wein, die der Sauce hinzugefügt werden. Wenn Köche Tomaten verwenden, werden sie normalerweise nach dem Garen des Fleisches hinzugefügt und das Gericht bei schwacher Hitze etwa eine halbe Stunde lang köcheln lassen.
Zitronensaft macht das Gericht der Kalbspiccata ähnlicher, während Marsala-Wein für ein Gericht namens Kalbsmarsala eher traditionell ist. Jedes dieser Rezepte kann mit Reis oder Kartoffeln und gelegentlich mit Nudeln serviert werden. Wenn das Gericht mit Tomaten zubereitet wird, wird es fast immer auf leicht gebutterter Pasta oder zumindest mit Pasta als Beilage serviert.
Der Mehlprozess der Kalbskoteletts ist ziemlich wichtig und sollte nicht vernachlässigt werden, egal welche Variante ein Koch zubereiten möchte. Das Mehl hilft, das Fleisch zu bräunen, verleiht aber auch jeder Sauce oder Soße, die am Ende hergestellt wird, mehr Textur. Ohne Mehl führt die Zugabe von Dosentomaten oder frischen Tomaten wahrscheinlich zu einer wässrigen Sauce. Beim Ablöschen von Wein wird das Sammeln der würzigen Stücke, die sich beim Garen des Fleisches in der Mitte der Pfanne ansammeln, erleichtert, wenn das Fleisch mit Mehl umhüllt wird.
Wenn Sie dieses Gericht für eine große Gruppe zubereiten, kann ein Koch das Fleisch in mehreren Chargen garen und auf niedriger Stufe in einem Ofen warm halten, bevor er vor dem Servieren andere Zutaten kombiniert. Es kann einfacher sein, zwei Pfannen zu verwenden, damit zwei Pfannen der Sauce zubereitet werden können, die diesem Gericht seinen ausgezeichneten Geschmack verleiht.