Karamellisierung ist ein chemischer Prozess, der stattfindet, wenn Zucker auf eine hohe Temperatur erhitzt wird. Dabei wird Zucker in einer komplexen Reihe chemischer Reaktionen abgebaut. Dadurch nimmt der Zucker allmählich eine braune Farbe an und macht seinen Geschmack viel komplexer. Dieser Prozess wird oft beim Kochen verwendet, um reichere und kompliziertere Aromen von Lebensmitteln hervorzurufen. Es ist auch entscheidend bei der Herstellung von Süßigkeiten und ist für den Geschmack, die Textur und das Aussehen von Karamell verantwortlich.
Hitze hat unterschiedliche Auswirkungen auf Lebensmittel. Bei richtiger Anwendung im Kochprozess bewirkt Hitze mehr, als nur unverdauliche Elemente zu zersetzen und feindliche Mikroben abzutöten. Die Zufuhr von Hitze zu Lebensmitteln löst viele komplexe chemische Reaktionen aus. Diese Reaktionen, einschließlich der Karamellisierung und der Maillard-Reaktion, produzieren viele neue organische Verbindungen, indem sie die molekulare Struktur von Lebensmitteln abbauen und verändern. Die meisten Leute finden, dass diese Verbindungen sehr angenehme Aromen haben.
Zucker ist das spezifische Ziel der Karamellisierung. Die meisten Lebensmittel enthalten eine gewisse Menge des einen oder anderen Zuckers. Fruktose, Saccharose, Glukose und Maltose sind alle in vielen verschiedenen Lebensmitteln üblich, ebenso wie andere Zucker. Wenn diese Zucker erhitzt werden, beginnt ihre chemische Struktur sich aufzulösen. Die spezifische Temperatur, bei der dieser Prozess stattfindet, variiert von Zucker zu Zucker, aber die meisten beginnen bei 310 Grad Fahrenheit (154 Grad Celsius) zu karamellisieren, obwohl Fructose einen viel niedrigeren Karamellisierungspunkt hat und bei 230 Grad Fahrenheit (110 ° C) beginnt, sich zu zersetzen Grad Celsius).
Die niedrige Temperatur, bei der Fructose beginnt, sich zu zersetzen, bedeutet, dass es sich am leichtesten karamellisieren lässt, aber auch, dass man mit Lebensmitteln umgehen muss, die reich an verschiedenen Zuckerarten sind. Der Geschmack von Zwiebeln profitiert bekanntlich von der Karamellisierung. Der Zucker in Zwiebeln kommt jedoch in verschiedenen Arten vor, einschließlich Fructose. Um Zwiebeln erfolgreich zu karamellisieren, muss ein Koch genug Hitze anwenden, um die Fruktose abzubauen, aber nicht so viel, um die anderen Zucker abzubauen, da die Fruktose überhitzen und zu brennen beginnen würde.
Ein sorgfältiges Temperaturmanagement ist bei einer anderen üblichen Anwendung der Karamellisierung wichtig. Süßigkeiten auf Zuckerbasis hängen von der sehr sorgfältigen Verwaltung der Temperatur des Zuckersirups ab. Karamellen werden im Gegensatz zu einigen anderen Süßigkeiten durch Abkochen des gesamten Wassers in Zuckersirup hergestellt. Dadurch bleibt Zucker übrig, der sich gerade noch am Karamellisierungspunkt befindet. Etwas zusätzliches Erhitzen auf bis zu etwa 350 Grad Fahrenheit (176.7 Grad Celsius) ermöglicht das Fortschreiten der Reaktion.
Ein sorgfältiger Süßwarenhersteller kann dann die Temperatur relativ konstant halten, bis die Reaktion abgelaufen ist und einen reichen, süßen, nussigen Geschmack erzeugt hat. Zu viel Hitze an dieser Stelle wird den Zucker einfach verbrennen. Dies erzeugt Rauch und ruiniert eine Menge Süßigkeiten.