Kartoffelmehl ist ein Pulver aus gemahlenen Kartoffeln, das häufig zum Backen verwendet wird. Einige Köche verwenden es als Verdickungsmittel, und es kann auch Speisen wie Kuchen, Brot und Keksen Geschmack und Textur verleihen. Es ist als glutenfreie Alternative zu normalem Weizenmehl beliebt, und jüdische Köche verwenden es manchmal auch bei der Zubereitung von Speisen gemäß den Ernährungsvorschriften zu Pessach, die die Verwendung vieler Körner verbieten.
Wie es gemacht wird
In den meisten Fällen sind Kartoffeln die einzige Zutat in dieser Mehlsorte, obwohl einige Hersteller Konservierungsstoffe hinzufügen, um sie frisch zu halten und die Haltbarkeit zu verlängern. Ganze Kartoffeln werden zuerst gekocht, normalerweise in großen Industrieöfen, und dann dehydriert. Von hier aus mahlen die Hersteller sie zu einem feinen Pulver, um ein Endergebnis zu erzielen, das in Textur und Haptik Weizenmehl ähnelt, obwohl es in Rezepten normalerweise sehr unterschiedlich reagiert.
Unterschiede zu Kartoffelstärkemehl
Viele Leute verwechseln Kartoffelmehl mit dem ähnlich klingenden Kartoffelstärkemehl. Stärkemehl unterscheidet sich dadurch, dass es nur aus den stärkehaltigen Proteinen der Knolle hergestellt wird. Dadurch verhält es sich eher wie typische Weizenprodukte, aber viele Köche beschreiben seinen Geschmack als viel dichter. Mehl aus ganzen gekochten Kartoffeln kann Backwaren leichter und feuchter erscheinen lassen, während Stärkemehle oft Volumen verleihen.
Trotz dieser Unterschiede verwenden einige Hersteller die Namen fälschlicherweise synonym. Köche, die das eine oder andere suchen, müssen in der Regel die Packungsinformationen sorgfältig lesen, um herauszufinden, was sie wirklich bekommen. Kartoffelmehle listen normalerweise ganze Kartoffeln als Hauptbestandteil auf; Stärkeprodukte hingegen führen häufiger so etwas wie „Kartoffelextrakt“ oder „Gemüsestärke“ auf.
Verwendung als Verdickungsmittel
Eine der häufigsten Verwendungen für dieses Mehl ist als Verdickungsmittel, insbesondere in flüssigkeitsbasierten Lebensmitteln wie Suppen, Eintöpfen und Soßen. Die entwässerten Partikel nehmen Feuchtigkeit auf, was das Volumen erhöht und oft die Textur des fertigen Gerichts verbessert. Köche müssen jedoch aufpassen, dass sie die Flüssigkeit nicht kochen lassen. Dadurch schäumt das Kartoffelmehl auf, was den Geschmack und die Gesamtkonsistenz des Lebensmittels verändern kann.
Als glutenfreie Backalternative
Dieses Kartoffelprodukt wird vielleicht am häufigsten von Köchen verwendet, die Gluten vermeiden möchten, ein Protein, das am häufigsten in Weizen und verwandten Getreidesorten vorkommt. Die meisten gesunden Menschen können es problemlos verdauen, obwohl es eine Reihe von Krankheiten, Allergien und Empfindlichkeiten gibt, die einen Verzicht auf Gluten erfordern. Das Backen ohne Weizenmehl ist oft eine Herausforderung, da das Gluten dem Endprodukt seine leichte, zähe Textur verleiht. Kartoffelmehl kann ein nützlicher Ersatz sein, aber es ist selten so einfach wie das eine gegen das andere auszutauschen.
Obwohl Kartoffel- und Weizenmehl oft sehr ähnlich aussehen, sind sie in der Zusammensetzung überhaupt nicht gleich. Kartoffeln sind zum einen viel schwerer als Weizen und haben einen anderen Geschmack; Sie nehmen auch Feuchtigkeit unterschiedlich auf, was sich darauf auswirken kann, wie viel Flüssigkeit Köche den Rezepten hinzufügen müssen. Die meisten Bäcker finden es am einfachsten, Mehle auf Kartoffelbasis mit anderen glutenfreien Alternativen wie Reismehl zu kombinieren, um etwas zu erhalten, das nicht nur wie Weizenmehl aussieht, sondern sich auch so verhält. Insbesondere Reismehl verhält sich viel eher wie Weizenmehl als Kartoffeln.
Rolle in der traditionellen jüdischen Küche
Mehl auf Kartoffelbasis ist ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Pessach-Küche, da religiöse Lehren den Verzehr der meisten Lebensmittel auf Getreidebasis während dieser Zeit verbieten. Es wird häufig zur Herstellung von Knödeln und bestimmten gebackenen Desserts verwendet und kann auch zu Brühen und Eintöpfen hinzugefügt werden.
Popularität als Teig
Einige Köche verwenden das Mehl als Teig oder Beschichtung für Fleisch und Fisch, insbesondere beim Frittieren. Kartoffelpartikel neigen dazu, schneller zu knusprig als normales Weizenmehl, und sie verleihen dem Endprodukt einen einzigartigen Geschmack.
Allgemeine Kochhinweise
Viele kreative Bäcker halten dieses Mehl gerne bereit, um gewöhnlichen Rezepten das gewisse „Extra“ zu verleihen. Kartoffelbrot wird beispielsweise aus einer Kombination von Kartoffel- und Weizenmehl hergestellt und hat einen ausgeprägt süßen Geschmack und typischerweise auch eine sehr fluffige Textur. Das Hinzufügen von etwas von diesem Mehl zu Keksen und Kuchen kann auch dazu beitragen, ihre Gesamtstruktur zu verbessern, ihnen mehr Feuchtigkeit und normalerweise auch eine natürliche Süße zu verleihen. Zu Pessach sind diese Speisen weder glutenfrei noch koscher, werden aber oft als köstlich geschätzt.
Ernährung und Gesundheit
Viele Einzelhändler verkaufen Kartoffelmehl als gesundes Lebensmittel, wahrscheinlich weil es direkt aus der ganzen Kartoffel gewonnen wird und normalerweise viel nahrhafter ist als verarbeitetes Weizenmehl. Gesundheitsexperten weisen jedoch oft schnell darauf hin, dass Kartoffeln Kohlenhydrate sind. Der Körper kann sie normalerweise relativ schnell in Zucker aufspalten, was sie gut für schnelle Energieschübe macht, aber nicht so nützlich ist, wenn es um eine nachhaltige Ernährung geht.
Trotzdem hat das Mehl viele erlösende Eigenschaften. Es ist reich an vielen Vitaminen, zum Beispiel Vitamin C und Vitamin B6; Es ist auch eine gute Quelle für Kalium, Kalzium und Ballaststoffe und enthält auch etwas Protein.
Speichervorschläge
Kartoffelmehl sollte an einem kühlen, trockenen Ort ohne Licht aufbewahrt werden. Die meisten Köche verwenden es gerne innerhalb von etwa sechs Monaten nach dem Öffnen, aber es verdirbt nicht wirklich; Es kann fast unbegrenzt verwendet werden, aber sein Geschmack und seine Textur neigen dazu, mit der Zeit zu verblassen. Es lässt sich gut einfrieren, aber die meisten Experten empfehlen, es in luftdichten Behältern zu lagern, um zu verhindern, dass sich Feuchtigkeit ansammelt. Wenn Kartoffelmehl nass wird, auch nur durch Feuchtigkeit in der Luft, kann es schnell zu einem triefenden Durcheinander werden.