Koscheres Salz, auch als Steinsalz verkauft, ist eine Art grobes Salz, das normalerweise ohne Zusatzstoffe hergestellt wird. Das Salz selbst ist nicht unbedingt koscher, hat aber seinen Namen von dem Pökelprozess, der bei koscherem Fleisch verwendet wird. Es ist ideal für bestimmte Kochprojekte und wird von vielen professionellen Köchen dem Speisesalz vorgezogen, da es einen milderen Geschmack hat und die flockige kristalline Struktur des Salzes dazu beiträgt, dass es auf einer Vielzahl von Oberflächen haftet, von Fisch bis hin zu Margaritagläsern.
Wie alle Salze ist diese Sorte eine Form von Natriumchlorid. Es kann durch einen direkten Verdampfungsprozess aus Meerwasser gewonnen oder aus Salzvorkommen unter der Erdkruste abgebaut werden. Speisesalz wird stark raffiniert, so dass es eine präzise quadratische Form hat, und Jod wird normalerweise während des Raffinationsprozesses hinzugefügt. Koscheres Salz darf ein grobkörnigeres Salz bleiben, was bedeutet, dass die Struktur unter dem Mikroskop wie eine Reihe von übereinander gestapelten Würfeln und nicht wie ein einzelnes Korn aussieht.
Diese Salzsorte ist ideal zum Pökeln von Fleisch, denn die vielen Facetten des Salzes helfen dabei, frischem Fleisch die Flüssigkeit zu entziehen. Nach den jüdischen Speisegesetzen, Kaschrut genannt, darf Blut nicht einmal in kleinen Mengen konsumiert werden. Fleisch mit Blut darin wird von einem Rabbiner nicht für den jüdischen Verzehr zugelassen und darf kein koscheres Etikett tragen. Koschere Schlachthöfe verwenden Salz, um das gesamte Blut aus ihrem Fleisch zu extrahieren, um sicherzustellen, dass das Fleisch den Ernährungsvorschriften entspricht. Viele nicht-koschere Schlachthöfe verwenden es auch in ihrem Reifeprozess, da das Vorhandensein von Blut den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen kann.
Da koscheres Salz nicht stark raffiniert oder mit Jod behandelt wird, hat es einen Geschmack, den viele Köche für reiner halten. Aus diesem Grund wird es bevorzugt zum Würzen in Profiküchen verwendet. Dank der groben Körnung können Köche auch Prisen leicht abmessen. Wegen der großen Körnung eignet sich dieses Salz nicht gut zum Backen oder Tafelservice, wo feinkörnige Salze besser geeignet sind.
Neben der Verwendung zum Würzen wird koscheres Salz verwendet, um Salzkrusten auf gebackenem Fisch zu erzeugen, einen salzigen Rand auf Margarita-Gläsern zu erzeugen und Fleisch vor dem Kochen zusammen mit anderen Gewürzen einzureiben. Es wird auch beim Beizen verwendet, da der Jodmangel das Risiko von Verfärbungen und Trübungen verringert. Die meisten Profiküchen halten dieses Salz in kleinen Schalen vorrätig, damit es schnell und einfach zu Speisen hinzugefügt werden kann.
Koscheres Salz ist in den meisten Geschäften und Restaurants erhältlich. Im Allgemeinen ist das Salz in den Kosten mit anderen Sorten vergleichbar. Eine Reihe von Websites bietet Informationen zur Verwendung für neugierige Köche, die mit dieser Würzoption experimentieren möchten.