Generationen von Köchen haben Alaun als Teil ihres Beizprozesses zum Einlegen von Gurken verwendet. Alaun ist der Wirkstoff in den Beizgewürzen, der den fertigen Gurken ihre Festigkeit und die zufriedenstellende Knusprigkeit verleiht, die sie beim Verzehr abgeben. Die Beibehaltung der Festigkeit ist in den frühen Stadien des Beizens wichtig, denn sobald das Produkt weich geworden ist, geht die Festigkeit für immer verloren. Viele Beizrezepte erfordern heute noch Alaun, aber Experten für Lebensmittelsicherheit sagen, dass Alaun für eine erfolgreiche Beizcharge nicht notwendig ist und in einer bestimmten Dosis giftig ist.
Alaun zum Beizen, auch bekannt als Aluminium-Kalium-Sulfat oder Kalium-Aluminium-Sulfat, ist in Form eines Pulvers leicht in den Regalen eines Lebensmittelgeschäfts im Gewürzregal zu finden. Experten für Lebensmittelsicherheit sagen, dass Alaun zum Einlegen sicher ist, aber die Einnahme einer einzigen Unze (28.34 Gramm) kann für einen Erwachsenen tödlich sein. Alaun zum Einlegen kann verworfen werden, wenn die verwendeten Methoden moderner sind und das in den Rezepten geforderte Gemüse und Obst frisch ist. Wenn Alaun verwendet wird, sollte es gründlich von der fertigen Flüssigkeit und dem Produkt abgespült werden.
In traditionellen Beizrezepten wird Alaun mit Wasser vermischt. Konservenhersteller und andere Personen, die sich in der Küche aufhalten, sollten wegen der Toxizität von Aluminium darauf achten, das Pulver oder die Dämpfe nicht einzuatmen. Lebensmittelexperten betonen, dass Alaun zum Beizen sicher verwendet werden kann, aber es wird nicht empfohlen und seine Verwendung ist nicht unbedingt erforderlich. Eine weitere Zutat, die traditionell verwendet wird, um die Festigkeit des Produkts zu erhalten, ist Limette, aber Experten für Lebensmittelsicherheit sagen, dass auch Limette aus dem Rezept entfernt werden kann. Eingelegter Kalk, wie Alaun, sollte, wenn er im Rezept verwendet wird, nach dem ersten Einweichen des Produkts durch gründliches Spülen vollständig entfernt werden, und Personen, die an dem Rezept arbeiten, sollten es vermeiden, Kalkstaub einzuatmen.
Es gibt verschiedene Arten von eingelegtem Obst und Gemüse, einschließlich Wassermelonenschale, und verschiedene Verfahren zu ihrer Herstellung. Fermentierte oder in Salzlake eingelegte Produkte werden eine Woche oder länger in einer Mischung aus Salz und Wasser gereift. Ein anderes Verfahren, das als Frischpackung bezeichnet wird, verwendet eine Mischung aus Gewürzen, Essig und Gewürzen, die gekocht wurde, aber Alaun wird bei dieser Methode im Allgemeinen nicht verwendet. Beim Einlegen von Früchten werden Zitronensaft oder Essig verwendet. Alaun wird medizinisch als Styptikum, Adstringens und Brechmittel verwendet und findet sich auch in Backpulver.