Maisbrand ist eine Pilzinfektion von Mais oder Mais durch Ustilago maydis. Unter den meisten Maisbauern in den Vereinigten Staaten gilt es als lästig. In der lateinamerikanischen Küche wird es jedoch gegessen.
In Mexiko wird Maisbrand Huitlacoche genannt, ein Wort, das von Nahuatl abgeleitet ist und möglicherweise „Schlafkot“, „Rabenkot“ oder „Maiskot“ bedeutet. Es ersetzt die Maiskörner durch pilzartige Tumore oder Gallen, die aus bläulich-schwarzen Sporen, Pilzfäden und vergrößerten Maiszellen bestehen. Es verringert auch den Ertrag von normalem Mais. Neben der Verwendung in der Küche kann der Maisbrand auch zur Herstellung von Silage, einem Futtermittel für Rinder und Schafe, verwendet werden.
Der Verzehr von Maisbrand stammt aus der präkolonialen Zeit, als Maispflanzen manchmal absichtlich mit dem Pilz infiziert wurden, indem die Pflanze in der Nähe der Bodenlinie geschnitten wurde. Die amerikanischen Ureinwohner des Südwestens verwendeten Maisbrand auch wegen seiner medizinischen Eigenschaften, insbesondere zur Einleitung von Wehen. Huitlacoche muss jung geerntet werden, da sonst zu viele Sporen vorhanden sind und die Gallen austrocknen. Maisbrand wächst am besten in Dürreperioden bei Temperaturen von 78 °C bis 93 °C.
Ustilago maydis muss Mais in einem bestimmten Stadium seines Lebenszyklus infizieren. Es kann nicht unter Laborbedingungen aufrechterhalten werden. Aus den Tumoren in den Maiskörnern werden reife Sporen freigesetzt und durch Regen und Wind verbreitet.
Maispflanzen, die mit Maisbrand infiziert sind, entwickeln typischerweise Krankheitssymptome. Eine der häufigsten ist die Chlorose oder die unzureichende Produktion von Chlorophyll, die zu blassgelben oder weißen Blättern führt. Reduziertes Wachstum kann auch die Pflanze beeinträchtigen, ebenso wie rote, blaue oder violette Pigmentierung durch Anthocyane. Der Mais entwickelt auch ein verbranntes Aussehen.
In Mexiko gilt Huitlacoche als Delikatesse und ist teurer als Mais. Es wird normalerweise frisch verkauft, manchmal aber auch in Dosen. Es wird in einer Vielzahl von Speisen wie Quesadillas und anderen Gerichten auf Tortilla-Basis serviert. Huitlacoche hat einen erdigen, holzigen, herzhaften und dennoch süßen Geschmack, der dem von Pilzen ähnelt.
1989 versuchte die James Beard Foundation, die die Kochkünste fördert, den Maisbrand als Delikatesse zu popularisieren, indem sie ein hochkarätiges Abendessen veranstaltete und Huitlacoche in „mexikanische Trüffel“ umbenannte. Das Essen erlangte eine kurze Popularität, als Farmen in Pennsylvania und Florida vom Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) die Erlaubnis erhielten, ihre Maisernten absichtlich mit Ustilago maydis zu infizieren. Die Initiative läuft noch und Huitlacoche wird zunehmend auf Bauernmärkten angeboten.