Kalamay ist eine süße Delikatesse auf Reisbasis von den Philippinen. Der Snack kommt meistens in Form einer klebrigen braunen Paste, obwohl es auch weniger viskose Versionen gibt. Obwohl Namen und Rezepte zwischen den verschiedenen Regionen des Landes variieren, sind die Grundzutaten durchweg die gleichen: Klebreis, Kokosmilch und brauner Zucker. Kalamay kann allein oder als Belag für andere Kakanin- oder Klebreisgerichte gegessen werden.
Einer der Hauptunterschiede zwischen Kalamay und anderen Kakaninen wie Espasol besteht darin, dass der für Kalamay verwendete Reis vor dem Kochen fein gemahlen wird. Dies verleiht dem Gericht seine charakteristische pastöse Qualität. Kokosmilch wird dem gemahlenen Reis hinzugefügt und beiseite gestellt, während eine zweite Charge Kokosmilch verwendet wird, um Latik herzustellen, eine süße Sauce, die normalerweise für Suman verwendet wird, eine andere Art von Kakanin. Der Latik wird hergestellt, indem die Kokosmilch mit braunem Zucker gekocht wird, bis ein dicker brauner Sirup entsteht; Der frische Latik wird dann mit der zuvor hergestellten Reispaste vermischt, bis alle Zutaten zu einer klebrigen braunen Paste verschmelzen.
Dieser grundlegendsten Form von Kalamay kann eine eigene Identität gegeben werden, basierend auf der Provinz, in der sie hergestellt wurde. Köche aus Bohol zum Beispiel buchstabieren es als „Calamay“ und servieren es versiegelt in einer ausgehöhlten Kokosnussschale. Kalamay aus Tarlac hingegen verwendet grünen Reis, um ihre Version des Gerichts, Nilubyan, herzustellen. Die klebrige Textur der Delikatesse eignet sich für ihren Spitznamen in Baguio, Kulangot, dem Tagalog-Wort für „Rotz“. Kulangot wird normalerweise in kleinere Sago-Muscheln verpackt, um das verspielte Image zu fördern.
Andere Regionen verleihen ihrem Kalamay Geschmack und unterscheiden ihn von traditionelleren Zubereitungen. In Mindoro zum Beispiel fügen die Einheimischen der Paste Erdnussbutter hinzu, während andere geriebenes Kokosfleisch hinzufügen. Einige Köche fügen Butter oder Vanille hinzu, um die verschiedenen Aromen des Gerichts zu betonen. In vielen Regionen ist das Kalamay selbst ein Aroma, das als Topping für andere Snacks und Desserts wie Sapin-Sapin verwendet wird.
Bei der Vielfalt der Zubereitungen für Kalamay fällt es Experten schwer, die genaue Herkunft der Delikatesse zu bestimmen. Während die Verwendung von Kokosnüssen und Reis ein klarer Indikator für die traditionelle philippinische Küche ist, führen Ähnlichkeiten in der Zubereitung einige Lebensmittelhistoriker zu der Annahme, dass sie ihre Wurzeln im chinesischen Nian Gao hat, einem Reisgericht, das häufig während des chinesischen Neujahrs serviert wird. Die Präsentation des Gerichts ist auf spätere Einflüsse zurückzuführen; die Kokosnussschalen, in denen die Delikatesse enthalten ist, werden beispielsweise oft mit rotem Japanpapier versiegelt.