Manchego ist der berühmteste Käseexport Spaniens und stammt aus La Mancha, wo auch Don Quijote, Spaniens berühmtester literarischer Export, beheimatet ist. Echter spanischer Manchego wird aus Schafsmilch hergestellt, da das felsige und feindliche Gelände dieses Teils Spaniens den Anbau von Rindern nicht zuließ. Es ist ein köstlicher, fester Käse, der sowohl in junger als auch in gereifter Form verkauft wird, mit unterschiedlicher Geschmacksintensität, je nach Alter des Käses. Es ist auch krümelig und trocken. Da er aus Schafsmilch hergestellt wird, hat er einen höheren Fettgehalt als Kuhkäse, der wiederum fetter ist als der aus Ziegenmilch.
Dieser Käse hat eine charakteristische schraffierte Rinde, die er traditionell aus dem Korb erhält, in dem er gereift wurde. Die Rinde ist normalerweise in schwarzes Wachs eingewickelt und zeigt im Inneren einen cremeweißen bis hellgelben Käse, der dazu neigt, schuppig und pockennarbig zu sein. Junger Manchego, auch gereifter Manchego genannt, hat einen milden Geschmack, während gealterter Käse einen ausgeprägten pfeffrigen Biss hat.
Manchego wird durch Erhitzen von Milch mit Lab und speziellen Kulturen hergestellt, damit die Milch gerinnt. Der gebildete Milchquark wird anschließend gepresst, um die Molke zu entfernen, und dann gesalzen, um die Bildung einer harten Rinde des Käses zu fördern. Nach dem Einlegen darf es altern, nachdem es mit Olivenöl bestrichen wurde, um die Entwicklung schädlicher Bakterien zu verhindern. Nach 13 Wochen kann er als gereifter Manchego verkauft werden, und nach drei Monaten oder länger gilt er als gereift.
Da Manchego aus Schafsmilch hergestellt wird, weist er mehrere charakteristische Merkmale auf, die ihn von ähnlichen Käsesorten aus Kuhmilch unterscheiden. Manchego neigt dazu, einen viel durchsetzungsstärkeren Biss zu haben. Es neigt auch dazu, stärker nach der Nahrung der Schafe zu schmecken, da es im Endprodukt Noten von Kräutern und Pflanzen zusammen mit einem Lanolin-Duft aufweist. Wenn der Käse ausgepackt ist, riecht er oft stark nach Schaf, was manchen Verbrauchern den Geruch von Lammbraten suggeriert.
Manchego wird von vielen Menschen als hervorragender Käse angesehen und kann jede Mahlzeit ergänzen. Er passt gut zu kräftigen Rotweinen und knackigen Früchten wie Äpfeln. Er eignet sich auch gut zum Grillen und Backen, obwohl er nicht vollständig schmilzt, wie es bei einigen Kuhmilchkäsen der Fall ist. Der Geschmack ist stark und wird auf den Geschmacksknospen verweilen und zusätzliche Aromen entwickeln, wenn der Käsekonsument ihn genießt. Aus diesem Grund mögen manche Menschen diesen Käse nicht – der „schafartige“ Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Manchego ist jedoch einen Versuch wert und ist auf Käsemärkten auf der ganzen Welt zu finden.