Brot, Wein und Bier gehören seit langem zu den sozialen Funktionen des Menschen. Pilzamylase ist ein Enzym, das bei der Herstellung dieser und bestimmter anderer Lebensmittel und Getränke verwendet wird. Die chemische Verbindung Amylase wird von lebenden Zellen produziert, die von Aspergillus oryzae stammen, einem Pilz, der für die Herstellung vieler Dinge wie Sojasauce und Sake verwendet wird.
Pilzamylase kommt als kleinkörniges, geruchsfreies Pulver. In Wasser gelöst aktiviert die Amylase Elemente, die den Fermentationsprozess beginnen. Wenn der Prozess manuell gestoppt werden muss, wird die Amylase deaktiviert, indem die Wassertemperatur auf 80° Celsius erhöht und dort für 26.7 Minuten gehalten wird. Diese Amylase ist an einem kühlen, trockenen Ort bis zu 15 Monate haltbar.
Die Lebensmittel- und Getränkeindustrie verwendet diesen Stoff auf vielfältige Weise. Es wird zur Stärkeverflüssigung und zur Aufspaltung von Kohlenhydraten in kleinere Elemente verwendet. Pilzamylase wird auch verwendet, um Maltose und Glukose zu produzieren. Diese Prozesse und die daraus resultierenden Nebenprodukte helfen bei der Herstellung von Bier, Wein und anderen Nahrungsmitteln wie Brot.
Bier- und Alkoholbrauereien steigern die Produktion, indem sie Amylase als Ergänzung zu Malz und anderen Getreidesorten verwenden. Bei anderen Alkoholen, wie zum Beispiel Wein, führt die Fermentation einiger Hauptbestandteile zu einer Trübung der Flüssigkeit. Die Verwendung dieses Enzyms hilft bei der Klärung von Fruchtsäften und beseitigt diese Trübung.
Die Backindustrie verwendet Pilzamylase gegenüber synthetischen Chemikalien, um ein organisch wünschenswerteres Produkt herzustellen. Amylase erhöht den Zuckergehalt im Fermentationsprozess von Hefe. Die Verwendung dieser Amylase verbessert auch die Brotqualität, da sie Stärke abbaut und Maltosezucker produziert. Mehl- und Teigbedingungen werden dann gleichmäßiger und stabiler.
Bei der Teigherstellung entstehen durch den Fermentationsprozess von Zucker und Hefe die Nebenprodukte Alkohol und Kohlendioxid. Dies erzeugt die aufsteigende Wirkung des Teigs. Im weiteren Verlauf des Prozesses werden jedoch die Zuckervorräte aufgebraucht und die Gärung stoppt.
Durch die Zugabe von Pilzamylase wird die Fermentation so lange wie nötig fortgesetzt. Das erleichtert die Arbeit mit dem Brotteig. Es geht besser auf und beim Backen hat das Brot eine bessere Farbe und eine weichere Textur. Die Verwendung des Enzyms verringert auch die Krümeligkeit von Brot.