Rübensuppe, heiß oder kalt, wird seit Jahrhunderten in den mittel- und osteuropäischen Regionen serviert. Während viele Rübensuppenrezepte nach anderem Gemüse wie Kohl, Karotte, Tomate oder sogar Apfel verlangen, bevorzugen viele Menschen die kompromisslose Reinheit einer Suppe, die hauptsächlich aus frischen Rüben besteht und mit einem Klecks Sauerrahm oder Joghurt belegt wird. Rote-Bete-Suppe oder Borschtsch, eine beliebte kulinarische Tradition bei Slawen, Polen und aschkenasischen Juden, ist in vielen anderen Teilen der Welt populär geworden.
Die einfachste Rote-Bete-Suppe wird hergestellt, indem man gehackte Rote Bete zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch köcheln lässt, bis die Rüben weich sind. Das Gemüse wird püriert und in eine robuste Schale gegossen. Eine dünnere, eher brühenartige Präsentation kann erreicht werden, indem man das Gemüse kochen lässt, bis es auseinandergefallen ist, und dann die Stücke abgeseiht werden. Diese Suppen entfalten ihren Geschmack gleichermaßen gut, wenn sie heiß oder kalt serviert werden.
Unter den vielen Variationen von Rübensuppe sind solche, die anderes Wurzelgemüse enthalten. Einige regionale Unterschiede umfassen Suppen, die die satte, rubinrote Farbe von reiner Rüben mit Weißkohl mildern. Ein weiterer gemeinsamer Partner ist Kartoffel. Rüben, Steckrüben oder anderes stärkehaltiges Wurzelgemüse fügen ihre eigenen einzigartigen Aromen und strukturellen Variationen hinzu.
Während die meisten Rübensuppen nur Gemüse enthalten, verwenden einige Köche Fleisch. Gewürfeltes Rind- oder Schweinefleisch kann der Rübensuppe hinzugefügt werden, wodurch ein eintopfartiges, rustikales Hauptgericht entsteht. In einigen Regionen wird Hühnchen verwendet. In Polen und den umliegenden Gebieten wird Speck häufig als Beilage hinzugefügt oder in den Suppenkörper gekocht. Eine weitere Proteinquelle findet sich in gehacktem Ei, das von jedem Diner in die Suppenschüssel gestreut wird.
Traditionsgemäß bestehen manche Köche darauf, dass eine echte Rübensuppe mit einer scharfen, herben hohen Note umrandet werden muss. Der einfachste Weg, diesen sauren Geschmack zu erreichen, besteht darin, die Suppe mit Zitrone oder Essig zu würzen. Puristen hingegen lassen die Suppe bis zu einer Woche ruhen, um eine natürlich saure Schicht zu bekommen.
Ob püriert oder als Eintopf serviert, die Rote-Bete-Suppe schmeckt am besten mit herzhaftem Brot. Russisches Schwarzbrot, schwerer Roggen oder Weizenbrot mit gekeimten Körnern und Samen sind perfekt, um den letzten Tropfen aufzuwischen. Sauerteigbrot hallt nach und vertieft den Geschmack einer sauren Rübensuppe. Alternativ bereiten einige regionale Variationen die Suppe zu und servieren sie mit Knödeln oder kleinen Salzkartoffeln.