Schaschlik ist ein Gericht, das scheinbar so viele Rezeptvariationen hat, wie es Länder und Familien in Westasien gibt. Das Gericht stammt aus den Gebieten zwischen der Türkei und Russland, und der Name selbst leitet sich vom türkischen Wort Shish ab, was „Spieß“ bedeutet und Teil des Namens eines ähnlichen Lebensmittels ist, das als Schaschlik bekannt ist. Abgesehen von all den verschiedenen Möglichkeiten, wie Schaschlik hergestellt werden kann, sind die Kernelemente Fleischstücke, die zuvor irgendwie behandelt wurden – normalerweise mit einer Marinade –, die aufgespießt und dann langsam über glühenden Kohlen auf einem typischen Außengrill gebraten werden, der als Mangal bekannt ist. Wie bei vielen traditionellen regionalen Gerichten bereitet jede Familie die Marinade ein wenig anders zu und manche garen das Fleisch sogar auf unterschiedliche Weise, obwohl man sich meistens einig ist, dass das Gericht am besten im Freien gekocht und gegessen wird. Schaschlik wird normalerweise von Spießen begleitet, die geröstetes Gemüse wie Paprika, Zwiebeln und Tomaten enthalten.
Jeder Schaschlik beginnt mit der Auswahl der Fleischsorte. Lamm ist eines der am häufigsten verwendeten Fleischsorten für das Gericht, zum Teil, weil in einigen Ländern der Region Bevölkerungen leben, die eine Halal- oder koschere Ernährung befolgen. Schweine- und Rindfleisch werden ebenfalls verwendet und seltener Hühnchen oder Fisch wie Stör. Das Fleisch wird vor dem Garen mariniert und dann langsam gegart, sodass fast jedes Fleischstück verwendet werden kann und viele Bereiche ihre individuellen Favoriten haben.
Das Fleisch wird traditionell über Nacht mariniert, bevor es auf den Grill kommt. Einige Originalrezepte verwenden Essig, Zwiebeln und andere Gewürze, darunter Paprikaflocken oder getrocknete Kräuter. Es gibt genauso viele Rezepte, die Essig verwenden, wie es Rezepte gibt, die ihn wegen des sauren Geschmacks oder der leichten Austrocknung des Fleisches, die er verursachen kann, strikt vermeiden. Rezepte ohne Essig verwenden oft Zitronensaft, Weißwein oder gar keine Flüssigkeit auf dem Fleisch. Einige Rezepte verlangen nur, das Fleisch zu salzen, es mit gehackten Zwiebeln oder Schalotten zu mischen und es dann über Nacht in den Zwiebeln marinieren zu lassen, um seinen Geschmack zu verleihen und die natürlich ausgestoßenen Chemikalien das Fleisch zart zu machen.
Marinierter Schaschlik wird auf Spieße gesteckt und dann über einen Mangal gelegt. Der Mangal ist ein langer, trogartiger Metallgrill mit geraden Seiten und einer relativ dünnen Öffnung oben. Die Kohlen dürfen abbrennen, bis sie glimmen und keine Flammen mehr übrig sind. Die Spieße werden über die Kohlen gelegt, wobei die Ober- und Unterseite der Spieße auf den oberen Kanten des Grills aufliegen. Auf diese Weise gart das Fleisch langsam, bis es gar ist.
Eine Tradition besteht darin, das fertige Fleisch zu nehmen und jedes Stück vom Spieß zu nehmen, indem man es zwischen Brotstücken hält. Das Brot und das Fleisch werden in eine große Schüssel oder einen Topf gegeben und dann abgedeckt, geschüttelt und einige Minuten ruhen gelassen, damit die Aromen und Säfte des Fleisches in das Brot eindringen. Der Schaschlik wird dann auf einem Teller serviert, manchmal mit ähnlich gegartem Gemüse auf separaten Spießen.