Tapai ist ein Gericht, das hauptsächlich in Ost- und Südostasien und auf den Philippinen serviert wird. Es besteht aus einer Stärke wie Reis, die tagelang fermentiert wurde, bis sie einen süßen Geschmack entwickelt und die Zucker in Alkohol umgewandelt wurden. Süßes Tapai gilt in vielen Regionen als Leckerbissen oder Dessert und kann mit anderen süßen Speisen wie Kokos oder Trockenfrüchten ergänzt werden. Obwohl das Gericht normalerweise aus Klebreis hergestellt wird, kann es auch durch Fermentieren von normalem Reis, Maniokwurzel, Kochbananen oder Süßkartoffeln hergestellt werden. Nach der Fertigstellung wird das Tapai traditionell in Bananenblätter gewickelt, um es aufzubewahren oder auf einem Markt zu verkaufen.
Ein Aspekt bei der Zubereitung von Tapai, der ihm einen einzigartigen Charakter verleiht, ist der Fermentationsprozess. Durch die Verwendung einer Sammlung von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen wird die Stärke in den Lebensmitteln in andere Formen wie Zucker und Alkohol umgewandelt. Dies geschieht am häufigsten mit einem als Ragi bekannten Produkt. Ragi ist ein Stück getrockneten, ungekochten Reis, der pulverisiert und mit Wasser und verschiedenen anderen Zutaten vermischt wurde, damit er Hefe und Bakterien unterstützen kann und eine trockene, feste Vorspeise entsteht. Das Ragi wird verwendet, indem es in das zu fermentierende Lebensmittel zerkleinert wird, wobei alle darin enthaltenen Starterkulturen übertragen werden.
Die Arten von Lebensmitteln, die zur Herstellung von Tapai verwendet werden, enthalten normalerweise einen hohen Anteil an Stärke. Dies liegt daran, dass die Stärke von den Kulturen als Nahrung verwendet und in Geschmack umgewandelt wird. Das ausgewählte Lebensmittel, sei es Reis, Kartoffeln oder Maniokwurzel, wird zuerst gekocht, bis es weich ist und sich die natürlichen Elemente im Inneren entwickelt haben. Nachdem das Essen auf Raumtemperatur abgekühlt ist, wird das Ragi hinzugefügt und die gesamte Mischung wird in einen Behälter gegeben, wo sie drei Tage oder länger gären lässt.
Während der Tapai fermentiert, entwickelt sich Zucker, um ihn süßer zu machen, und es beginnt auch eine Flüssigkeit auszuscheiden, die sich am Boden des Behälters sammelt. Die Flüssigkeit ist eigentlich ein alkoholischer Reiswein und die produzierte Menge steht in direktem Zusammenhang mit der Stärkemenge in der fermentierenden Nahrung. Je länger die Gärung fortschreiten darf, desto alkoholischer wird der Tapai. Während der Gärung gibt es einen Punkt, an dem sich der Charakter des Lebensmittels ändert und der süße Geschmack in einen sauren Geschmack übergeht, da bestimmte Säuren beginnen, die Mischung zu dominieren. Obwohl einige Leute dies als wünschenswert empfinden, meinen andere, dass es bedeutet, dass das Tapai verdorben ist.