Temperierte Schokolade ist Schokolade, die erhitzt und speziell gekühlt wurde, damit sie eine präzise Kristallstruktur bildet. Die meisten zum Verkauf angebotenen Schokoladen sind temperiert und können an einem glänzenden Aussehen und einem angenehmen „Knacken“ beim Zerbrechen oder Bissen erkannt werden. Als allgemeine Regel gilt, dass ein Hauskoch keine Schokolade temperieren muss, es sei denn, er oder sie macht Schokolade, und die meisten Köche verwenden eine Schokoladentemperiermaschine. Es ist möglich, Schokolade von Hand zu temperieren, aber der Prozess ist mühsam.
Der Hauptgrund für das Temperieren von Schokolade besteht darin, die Textur zu ändern und sie lagerstabiler zu machen. Temperierte Schokolade entwickelt weniger wahrscheinlich ein unansehnliches Ausblühen, wenn sie übermäßiger Kälte oder Hitze ausgesetzt ist. Es hat auch einen ansprechenden Glanz und eine einzigartige Textur. Schokolade, die nicht temperiert wurde, ist eher zäh als knusprig. Temperierte Schokolade und damit hergestellte Süßigkeiten schmecken einfach besser.
Die Struktur der Schokolade entsteht durch die Kakaobutter in der Schokolade. Wenn Schokolade geschmolzen und dann erstarren gelassen wird, bildet die Kakaobutter eine unverwechselbare Kristallstruktur. Durch das Halten auf einer bestimmten Temperatur während des Abkühlens wird die Struktur radikal anders, wodurch temperierte Schokolade entsteht. Das Temperieren ist ein zweistufiger Prozess, bei dem die Schokolade geschmolzen und dann auf einer festgelegten Temperatur gehalten wird, während sie abkühlt und verarbeitet wird.
Schokolade kann die Beherrschung verlieren, deshalb kocht man Schokolade nachtemperiert, um Schokoladenbonbons wie eingetauchte Früchte und gefüllte Pralinen herzustellen. Mit einer Temperiermaschine lässt sich temperierte Schokolade ganz einfach herstellen. Die Schokolade wird zerkleinert und geschmolzen, bevor Kernstücke der bereits temperierten Schokolade eingerührt werden. Die Mischung wird elektronisch auf der richtigen Temperatur gehalten und ist gebrauchsfertig.
Um temperierte Schokolade von Hand herzustellen, brechen Sie die Schokolade zunächst in Stücke und erhitzen Sie sie in einem Wasserbad, bis sie schmilzt, und lassen Sie sie nicht über 133 Grad Celsius steigen. Nehmen Sie als nächstes die Schokolade aus dem Kessel, rühren Sie einige Stücke „Samen“-Schokolade ein und halten Sie die Schokolade während des Rührens mit einem heißen Pad warm, damit sie nicht fest wird. Wenn Sie kein heißes Pad haben, tauchen Sie die Schokolade in und aus dem Wasserbad. Halten Sie die Temperatur für dunkle Schokolade bei etwa 45° Fahrenheit (88° Celsius). Milchschokolade sollte bei 31° Celsius aufbewahrt werden, während weiße Schokolade 86° Fahrenheit (30° Celsius) bevorzugt. Testen Sie das Temperament, indem Sie eine dünne Schicht Schokolade auf eine ebene Fläche streichen und abkühlen lassen. Es sollte trocken, hart und glänzend sein. Wenn dies nicht der Fall ist, temperieren Sie die Schokolade erneut.
Temperierte Schokolade kann verwendet werden, um eine Vielzahl von Süßigkeiten und Schokoladendesserts herzustellen. In allen Fällen müssen Sie mit der Schokolade arbeiten, während sie warm und geschmolzen ist. Wenn die Schokolade abkühlt und hart wird, temperieren Sie sie erneut. Temperierte Schokolade wird auch bevorzugt vollständig trocken gehalten, und selbst eine kleine Zugabe von Wasser führt dazu, dass die Schokolade koaguliert und „festsitzt“, was sie für Pralinen unbrauchbar macht.