Wagyu-Rindfleisch ist im Allgemeinen jede Art von Steak oder Fleisch, das von einem japanischen Ochsen stammt. Das Wort bedeutet grob übersetzt „japanisches Vieh“, und fast jedes Tier, das in diesem Land aufgewachsen ist, ist normalerweise geeignet. Außerhalb Japans hat der Begriff eine etwas breitere Bedeutung, da Landwirte und Händler ihn häufig verwenden, um Rindfleisch von Rindern zu kennzeichnen, die von japanischen Tieren abstammen, auch wenn die Verbindung Generationen alt ist. Es wird normalerweise als sehr teures Gourmetprodukt vermarktet, das fettreich, stark marmoriert und sehr zart ist, aber es kann viel Abwechslung geben.
Bedeutung in Japan
In Japan ist die „Wagyu“-Charakterisierung sehr allgemein und umfasst alle Rassen und Arten. Die Rinder, aus denen das berühmte Kobe-Rindfleisch hervorgeht, ein besonders zartes und teures Produkt, fallen unter die Definition, aber auch die meisten anderen Rinder, verwandt oder nicht, die im Land aufgezogen werden. Japanische Metzger verwenden den Begriff selten zur Beschreibung ihrer Teilstücke und ziehen es im Allgemeinen vor, sie nach Art oder Betrieb zu kennzeichnen.
Wahrnehmungen im Ausland
Der Begriff hat im Ausland tendenziell eine ganz andere Bedeutung. Vor allem in den Vereinigten Staaten und Australien, zwei Ländern mit umfangreicher Fleischrinderindustrie, verwenden Hersteller den Namen oft, um etwas Exotisches, Fremdes oder besonders Köstliches zu suggerieren. Viele behaupten, dass ihre Tiere von japanischen Rindern abstammen, aber welche Rassen speziell – und vor allem, wie eng die Verwandtschaft wirklich ist – sind offen für weite Interpretationen.
Rindfleisch mit diesem Namen stammt oft von Rindern, die ausgiebig mit vielen anderen Arten gekreuzt wurden, von denen die meisten amerikanischen oder australischen Ursprungs sind. Es gibt viele Kontroversen in der Lebensmittelwelt, wenn es darum geht, was Wagyu-Rindfleisch ist oder sein sollte. Dennoch kann auf diese Weise gekennzeichnetes Rindfleisch oft einen sehr hohen Preis erzielen und wird von den Verbrauchern in der Regel positiv bewertet.
Allgemeine Charakteristiken
Die Leute verbinden japanisches Rindfleisch oft mit Fleisch, das zart, stark marmoriert und außergewöhnlich im Geschmack ist. Die meisten Metzger „stufen“ oder bewerten Fleisch nach dem Verhältnis von Muskelmasse zu Fett, was oft mit „Marmorierung“ beschrieben wird. Eine Fleischscheibe, die hauptsächlich rot ist, ist nicht sehr marmoriert, während eine mit reichen Streifen von weißem Fett dies ist. Obwohl diese Fettbänder oft Kalorien hinzufügen, sorgen sie auch für eine viel weichere, zartere Mahlzeit. Viele der unter dem Namen Wagyu verkauften Stücke sind großflächig marmoriert, was dem Fleisch beim Garen einen fast buttrigen Geschmack verleiht.
Beziehung zu Kobe Beef
Viele internationale Rindfleischhändler ziehen Verbindungen zwischen ihren Wagyu-Produkten und Kobe-Rind, einer berühmten zarten Fleischart, die ausschließlich in der Stadt Kobe, Japan, angebaut wird. Japanische Metzger sind bei der Verwendung des Kobe-Namens sehr wählerisch und reservieren ihn normalerweise für Tiere der Tajima-Arten, die fast ausschließlich in der Präfektur Hyogo leben. Der Name wird im Ausland lockerer verwendet. Viele Metzger verkaufen zum Beispiel „Australian Kobe Beef“ oder vermarkten „American Kobe Steaks“.
In einigen Fällen sind Nachahmungen oder inländische Versionen den japanischen Originalen bemerkenswert ähnlich, aber dies ist nicht immer der Fall. Viele Länder, einschließlich der Vereinigten Staaten, haben Regeln für die Verwendung von Beschreibungen wie „Wagyu“, aber in den meisten Systemen gibt es viel Interpretationsspielraum. Infolgedessen sind einige Rindfleischsorten mit diesem Label sehr eng mit den feineren japanischen Rinderrassen verwandt, die zarte Steaks wie Kobe hervorbringen, andere haben jedoch mehr mit anderen einheimischen Angeboten gemeinsam. In manchen Fällen kann der höhere Preis das einzige Unterscheidungsmerkmal sein.
Gemeinsame Vorbereitungen
Köche nehmen normalerweise eine leichte Berührung mit stark marmoriertem Fleisch und kochen es oft so wenig wie möglich, damit es seinen Geschmack, seine Säfte und seine Textur behält. Diese Art von Rindfleisch kann ein guter Kandidat für Steak Tartar sein, ein Gericht, bei dem das Fleisch in der Mitte roh serviert wird; es wird im Allgemeinen auch schnell angebraten, um die Außenseite zu karamellisieren, während das feuchte Innere nur kaum gekocht wird.
Die meisten Restaurants verkaufen es in Steakform, und so findet man es normalerweise auch in Fachgeschäften und Metzgereien. Wie bei den meisten Fleischprodukten gibt es jedoch viele verschiedene Optionen und Zubereitungen. Es gibt eine Vielzahl von verschiedenen Steakzuschnitten, und einige Teile des Tieres sind zarter und begehrenswerter als andere. Teilstücke von geringerer Qualität werden oft zu Hamburgerfleisch oder Wurst verarbeitet. Manchmal tragen diese Produkte auch den Namen Wagyu, aber nicht immer.
Wo finde ich es?
Rindfleisch nach japanischer Art ist in der Regel außerordentlich teuer und wird daher nicht oft auf normalen Märkten oder Lebensmittelgeschäften angeboten. Viele Bauernhöfe verkaufen es nur auf besondere Bestellung, entweder über Fachmetzgereien oder per Post oder Internetverkauf. Auch Gourmet-Läden können es oft an Kunden liefern und es ist häufig in High-End-Restaurants auf der ganzen Welt erhältlich.
Fettgehalt und Bedenken
Viele Hersteller behaupten, dass dieses Rindfleisch, obwohl es fettreicher ist als die meisten anderen Sorten, überwiegend einfach ungesättigte Fette enthält, was nach Ansicht einiger Gesundheitsexperten tatsächlich etwas hilfreich sein kann. Dies sind die Arten von Fetten, die unter anderem in Nüssen, Olivenöl und Avocados enthalten sind, und einige Untersuchungen haben gezeigt, dass sie in der Lage sein könnten, den Cholesterinspiegel zu senken und die allgemeine Gesundheit zu verbessern, wenn sie in begrenzten Mengen konsumiert werden. Viele reinrassige japanische Rinder haben tendenziell mehr einfach gesättigtes Fett als andere Arten, aber wie dies durch Kreuzungen weitergegeben wird, ist nicht immer sehr gut bekannt. Ob ein Stück Fleisch mit der Aufschrift „Wagyu“ diese Eigenschaften hat oder nicht, hat in der Regel mehr mit seiner Zusammensetzung als mit seinem Namen zu tun.
Nur weil ein Fett hilfreich ist, heißt das nicht, dass es tatsächlich gesund ist. Eine fett- und ölreiche Ernährung kann zu einer Reihe verschiedener Probleme und Beschwerden beitragen. Die meisten medizinischen Experten empfehlen, den Verzehr von rotem Fleisch, insbesondere von Fleischstücken mit sehr dichter Marmorierung, auf nicht mehr als ein oder zwei Mahlzeiten pro Woche zu beschränken.