Boquerones en vinagre ist der Name eines spanischen Gerichts, das wörtlich übersetzt „in Essig marinierte Sardellen“ bedeutet. Es ist einfach zuzubereiten und sehr beliebt, wenn es als Tapas, eine Art Snack oder Vorspeise serviert wird. Das Gericht besteht darin, frische, ungekochte Sardellen in Essig zu marinieren – manchmal für mehrere Tage – und dann mit einem Dressing aus Olivenöl, Knoblauch und Petersilie zu servieren. Obwohl der Fisch nicht mit Hitze gekocht wird, verursacht die Säure des Essigs eine Art chemisches Kochen, das die Textur des Fleisches strafft und seine Farbe ändert, so dass es wie gekocht aussieht. Wenn Boquerones en Vinagre als Tapas gegessen werden, können die Sardellen allein verzehrt oder auf gerösteten Brotstücken oder Crackern serviert werden.
Die Art und Weise, wie die in Boquerones en Vinagre verwendeten Sardellen gereinigt werden, kann die endgültige Präsentation dramatisch beeinflussen. Für ein rustikaleres Aussehen können die Köpfe der Sardellen zusammen mit den Innereien und der Wirbelsäule entfernt werden, wobei die Haut und die Schwänze an beiden belassen werden. Ein feineres Aussehen kann erreicht werden, indem der kleine, ungekochte Fisch tatsächlich filetiert wird, sodass nur noch das innere Fleisch übrig bleibt. Sie können auch entkernt, Kopf und Schwanz entfernt und dann in der Mitte in zwei Hälften geschnitten werden.
Ein wichtiger Aspekt bei der Verwendung von rohen Sardellen und vielen anderen rohen Fischen ist das Vorhandensein eines Nematoden namens Anisakis, der beim Verzehr schädlich sein und möglicherweise eine schwere allergische Reaktion auslösen kann. Um den Parasiten abzutöten, muss der Fisch einige Stunden eingefroren werden; einfache Kühlung wird es nicht töten. Am einfachsten ist es, den Fisch direkt nach dem Schneiden und Reinigen einzufrieren, obwohl er auch nach der Zubereitung des Gerichts eingefroren werden kann.
Die gängigste Art, Boquerones en Vinagre zuzubereiten, besteht darin, die gereinigten, ungekochten Sardellen zuerst in eine Mischung aus Essig, Salz und Wasser zu legen. Einige Rezepte verlangen, dass die Sardellen nur wenige Stunden mariniert werden, während traditionelle spanische Rezepte sie einige Tage in der Marinade lassen. Die beiden am häufigsten verwendeten Essigsorten sind Sherryessig und Weißweinessig.
Sobald die Fische fertig mariniert sind und ihre Farbe verändert haben, sodass sie ein helleres, gekochteres Aussehen haben, werden sie aus dem Essig genommen und in eine andere Schüssel gelegt. Olivenöl wird darüber gegossen, manchmal nur ein wenig, um den Fisch zu beschichten und manchmal genug, um den Fisch einzutauchen. Gehackter Knoblauch und Petersilie werden über das Öl gestreut und die Boquerones en Vinagre sind servierfertig.
Einige Präsentationen von Boquerones en Vinagre sind sehr einfach, indem Sie den Fisch einfach einzeln auf einem Teller mit Öl darüber anrichten. Als Tapas werden sie häufig in einem kleinen, bootartigen Behälter gesehen, der mit einer ordentlichen Menge Olivenöl gefüllt ist. Eine einzigartigere Serviermethode besteht darin, dass der Fisch in einen engen Zylinder gerollt wird, fast wie Sushi, der auf der Seite stehend serviert und mit Olivenöl beträufelt wird.