Wenn eine Kuh geschlachtet wird, wird sie normalerweise in eine Reihe von grundlegenden Rindfleischstücken zerlegt, die auch als Urstücke bekannt sind. Verschiedene Nationen haben ihre eigenen Versionen von Urschnitten, und auch die Nasic-Schnitte von Rindfleisch werden in verschiedenen Ländern je nach vorherrschendem nationalen Geschmack sehr unterschiedlich unterteilt. Wenn Sie sich mit den grundlegenden Rindfleischstücken vertraut machen, können Sie das beste Fleisch für eine bestimmte Aufgabe auswählen, egal ob Sie Eintopf zubereiten oder zarte Steaks für Besucher grillen möchten. Wenn Sie sich nicht sicher sind, was ein Stück Fleisch ist, fragen Sie, aus welchem Urschnitt es stammt, um mehr darüber zu erfahren.
Wenn Sie eine Kuh von der Seite betrachten, sind die grundlegenden amerikanischen Rindfleischstücke, die von der vorderen Schulter aus im Uhrzeigersinn arbeiten,: Chuck, Rib, Loin, Round, Flanke, Plate, Shank und Brisket. Viele dieser Namen werden in anderen Ländern verwendet, während andere das britische System verwenden, das die Urschnitte etwas gründlicher unterteilt in: Hals und Scholle, Chuck und Klinge, Vorderrippe, Lendenstück, Hinterteil, Silberseite, Oberseite, Dicke Flanke, Flanke, Bruststück, dünne Rippe und dicke Rippe. Jedes der grundlegenden Rindfleischstücke ist sehr unterschiedlich, verhält sich beim Kochen anders und erfordert unterschiedliche Behandlungen für maximalen Geschmack und Zartheit.
Der Chuck ist die vordere Schulter, und es ist ein sehr schlanker, muskulöser Urschnitt. Chuck eignet sich gut zum Mahlen von Hamburgern, ebenso wie rundes Rindfleisch, und es profitiert von langen, nassen Garmethoden bei niedriger Hitze wie Schmoren und langsamem Braten. Diese langsamen Garmethoden lösen das Bindegewebe im Rindfleisch auf und machen es sehr zart. Die Rippe stammt, wie Sie sich vorstellen können, aus den Rippen des Tieres und profitiert vom Braten und Grillen, wodurch ein würziges, einigermaßen zartes Fleisch entsteht.
Die Lende gehört zu den am meisten geschätzten Grundstücken des Rindfleisches. Einige Metzger teilen es in die kurze Lende und das Filet auf, und einige gängige Stücke aus der Lende sind T-Bone- und Porterhouse-Steaks. Diese Steaks sind in der Regel sehr zart und können in einer Pfanne angebraten oder gegrillt werden, um zartes, würziges und feuchtes Fleisch zu erhalten. Der runde oder Hinterteil ist das Hinterteil der Kuh, ein weiterer sehr muskulöser Schnitt, der für beste Ergebnisse Dünsten und langes Schmoren erfordert.
Die grundlegenden Teilstücke von Rindfleisch entlang der unteren Hälfte der Kuh sind aufgrund der beteiligten Muskelentwicklung tendenziell alle mager und strähniger als die oberen Teilstücke. Die Flanke kommt aus dem Bereich direkt unter der Lende, während der Teller Dinge wie Rock und Hanger Steak produziert, die dafür bekannt sind, lange und langsam zu kochen. Fleisch vom Teller kann auch für geduldige Köche extrem würzig sein. Das Bruststück stammt von der unteren Vorderschulter, während die Unterschenkel den Körper der Kuh mit den Beinen verbinden und dazu neigen, sehr muskulös zu sein.