Brandteig oder Pâte à choux ist das Gebäck, aus dem Eclairs und Windbeutel sowie Gougeres, eine Version mit Käse, hergestellt werden. Die Zubereitung von Brandteig kann schwierig sein, da der Teig den richtigen Trockengrad erreichen muss, ohne zu stark auszutrocknen. Um ein gleichmäßig gegartes Gebäck zu gewährleisten, sollte ein Koch jedes die gleiche Größe herstellen. Während des gesamten Garvorgangs werden außerdem drei verschiedene Temperaturen benötigt. Um ein Durchnässen zu vermeiden, muss der Teig ausgelüftet und nicht zu früh gefüllt werden.
Vier Grundzutaten werden verwendet, um Brandteig zuzubereiten. Wasser und Mehl sollten im Verhältnis eins zu eins verwendet werden. Wenn das Rezept beispielsweise 8 Unzen (227 Gramm) Mehl verlangt, sollte es auch 8 Unzen (227 Gramm) Wasser erfordern. Für jede Unze Butter sollte ein einzelnes Ei verwendet werden. Normalerweise werden pro 4 Unzen (113 Gramm) Butter vier Eier verwendet. Eine Tasse Mehl und Wasser werden mit je 4 Unzen Butter und vier Eiern verwendet.
Bei der Zubereitung des Brandteigs sollte der Koch das Wasser und die Butter aufkochen und dann das Mehl zu einer Paste einrühren. Um ein Gerinnen oder Kochen der Eier zu verhindern, sollte sie diese Mischung abkühlen lassen, bevor sie die Eier einrührt. Jedes Ei sollte einzeln hinzugefügt werden, um sicherzustellen, dass es gründlich vermischt wird.
Nachdem der Teig fertig ist, kann ein Koch ihn entweder sofort backen oder über Nacht in einer abgedeckten Schüssel ruhen lassen. Es sollte in den Kühlschrank gestellt werden, wenn es über Nacht ruht. Den Teig im Kühlschrank ruhen zu lassen ist ideal, wenn er erst am nächsten Tag gegessen wird, denn so wird verhindert, dass der fertige Teig schal oder matschig wird.
Vor dem Backen muss der Brandteig auf das Backblech gespritzt werden. Das Spritzen von Gebäck kann schwierig sein, wenn ein Bäcker es noch nicht gemacht hat. Eine große Spitze sollte auf dem Spritzbeutel verwendet werden. Sie sollte den Beutel in einem 90-Grad-Winkel zum Backblech gerade nach oben und unten halten. Jede Blätterteig- oder Eclair-Form sollte für ein gleichmäßiges Garen die gleiche Größe haben.
Beim Backen von Brandteig werden drei verschiedene Ofentemperaturen verwendet. Die erste Temperatur ist die heißeste, wodurch das Gebäck aufbläht und hohl wird. Die Temperatur wird dann leicht reduziert, damit das Gebäck durchgaren und bräunen kann. Zum Schluss muss die Temperatur wieder reduziert werden, damit das Gebäck knusprig und trocken wird. Nachdem sie aus dem Ofen genommen wurden, muss in jede ein kleines Loch gestochen werden, damit der Dampf entweichen kann und sie nicht weich werden.