Der Begriff „Tapioka“ bezieht sich auf eine Stärke, die aus der Wurzel der Maniok- oder Maniokpflanze gewonnen wird, einem verholzenden Strauch, der ursprünglich in Südamerika beheimatet ist. Diese Stärke kann zu farbigen Stäbchen, großen oder kleinen Perlen verarbeitet oder allein für Torten und Desserts verwendet werden. Das Kochen von Tapioka erfordert unterschiedliche Techniken, abhängig von der vom Rezept geforderten Form, aber normalerweise beinhaltet das Einweichen des Materials, das anschließende Kochen oder Köcheln in heißer Flüssigkeit. Übermäßiges Einweichen oder zu lange Kochzeiten können dazu führen, dass Tapiokastangen oder -perlen zu einem unerwünschten Schlamm zerfallen, während Tapioka zu wenig gekocht wird, um ein knuspriges Produkt zu erhalten.
Tapioka stammt aus den Wurzeln der Maniokpflanze, auch Maniok, Tapiokapflanze und Boba genannt, und stammt ursprünglich aus dem Amazonas. Diese Stärke wird heute weltweit angebaut und in Süd- und Südostasien sowie im englischsprachigen Raum ausgiebig verwendet. Tapioka ist glutenfrei und enthält wenige Proteine, was es zu einer geeigneten Lebensmittelzutat für viele Menschen mit eingeschränkter Ernährung macht. Wenn Tapioka nicht ohne weiteres erhältlich ist, können Köche andere Stärken wie Maisstärke für Tapiokagerichte ohne Säuren oder Pfeilwurz für Nicht-Milchgerichte ersetzen.
Tapiokastärke kann als Verdickungsmittel für Pasteten und Puddings verwendet werden, da sie mit kaltem Wasser gemischt und erhitzt ein glänzendes, attraktives Gel ergibt, in Soße oder Suppen jedoch ein fadenziehendes, unschönes Ergebnis ergibt. Die Stärke kann auch zu kleinen Tapiokaperlen verarbeitet werden, die im traditionellen britischen Tapiokapudding und in einigen Rezepten verwendet werden, die Tapiokakuchen-Verdickungsmittel erfordern. Andere Tapioka-Desserts, wie Kokos-Dessertsuppe und Bubble Tea, basieren auf großen Tapioka-Perlen, die eine zähere Textur haben. In Asien wird Tapioka oft zu bunten Sticks verarbeitet, die gekocht und als interessante strukturelle Zutat in süßen Getränken und Desserts verwendet werden.
Fast alle Methoden zum Kochen von Tapioka erfordern das Einweichen in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit vor dem Erhitzen, was zu dem gewünschten zähen Ergebnis führt. Große Tapioka-Perlen sollten etwa 2 Stunden einweichen, während kleinere Perlen oder Tapioka-Sticks normalerweise weniger Zeit benötigen. Wenn sie vollständig eingeweicht ist, sollte die Tapioka außen eine matschige Oberfläche und in der Mitte ein pastöses Aussehen haben. Einige Produkte, wie Instant- oder Schnellkoch-Tapioka und Tapiokastärke, erfordern diesen Einweichschritt nicht.
Köche sollten darauf achten, Tapioka nicht einzuweichen, bis die Mitte weich wird, da sie während des Kochvorgangs zerfällt. Dies kann auch passieren, wenn die Tapioka sehr lange bei hoher Hitze gekocht wird. Wenn Tapioka nicht eingeweicht oder für sehr kurze Zeit gekocht wird, können Tapioka-Perlen mit einem harten und knusprigen Kern oder Puddings und Kuchenfüllungen entstehen, die nicht richtig gelieren.