Einer der ersten Tipps, die eine Person beim Temperieren von Schokolade beachten sollte, ist, auf die Lagerung zu achten, da die Lagerung Einfluss darauf haben kann, wie gut Schokolade temperiert werden kann. Schokolade ist hitzeempfindlich und die Temperaturen müssen sorgfältig überwacht werden. Ein Schokoladenthermometer oder ein normales Küchenthermometer können dabei helfen. Hohe Luftfeuchtigkeit kann den Temperierprozess negativ beeinflussen, da Feuchtigkeit zum Festfressen der Schokolade führen kann. Auch die Dicke der temperierten Schokolade kann das Aussehen des Endprodukts verändern. Die Verwendung einer Marmorplatte zum Abkühlen der geschmolzenen Schokolade kann auch beim Temperieren helfen, obwohl dies nicht notwendig ist.
Wie Schokolade gelagert wird, ist wichtig, wenn man plant, sie zu temperieren. Kühlschränke sind zu kalt, um Schokolade aufzubewahren; Die ideale Temperatur liegt an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort in einem engen Bereich von 55 bis 60 °C. Es sollte in Folie und Plastik eingewickelt werden.
Es sollte auch von starken Gerüchen ferngehalten werden, die von Schokolade aufgenommen werden können und sie verderben. Bei perfekten Lagerbedingungen bleiben weiße und Milchschokolade bis zu acht Monate frisch, dunkle oder ungesüßte Schokolade bis zu 10 Jahre. Schokolade, die nicht richtig gelagert wird, kann grau-weiße Flecken entwickeln, die als Fettblüten bezeichnet werden, oder raue Flecken, die als Zuckerblüten bezeichnet werden, die beim Temperieren verschwinden, aber die Süßigkeitenherstellung beeinträchtigen können.
Es ist am besten, bei Raumtemperatur zu arbeiten, etwa 68 bis 70 ° F (20 bis 22 ° C), wenn Sie Schokolade temperieren. Auch die Luftfeuchtigkeit ist ein wichtiger Aspekt beim Temperieren von Schokolade. Die relative Luftfeuchtigkeit des Raumes, in dem die Temperierung durchgeführt wird, sollte 50 Prozent oder weniger betragen. Je niedriger die Luftfeuchtigkeit, desto besser funktioniert der Temperprozess.
Feuchtigkeit ist der Feind beim Temperieren von Schokolade. Eine winzige Menge Wasser reicht aus, um die Schokolade festzusetzen, was den Temperierprozess ruiniert. Alles, was verwendet wird, sollte trocken sein, einschließlich der Schokolade. Kondenswasser bildet sich auf Schokolade, die mehr als 17 °C kälter ist als der Raum, wenn sie wärmeren Temperaturen ausgesetzt wird. Oberflächenfeuchtigkeit darf sich nicht auf der Schokolade absetzen.
Eine Schmelztemperatur von 109 ° F (43 ° C) ermöglicht es den meisten Schokoladensorten, sich perfekt zu temperieren, obwohl einige Hersteller eine höhere Schmelztemperatur beim Temperieren von Schokolade empfehlen. Temperaturen über 130 °C (54 °F) führen dazu, dass die Schokolade anbrennt oder sich festsetzt. Temperierte Schokolade sollte bei einer Temperatur von 85° bis 88° F (29°-31° C) gehalten werden, um sie zu verwenden. Wenn es an der Zeit ist, die Schokolade abkühlen zu lassen, kann sie in der Schüssel bleiben, in der sie geschmolzen wurde, solange man die Flüssigkeit beim Abkühlen umrührt. Es kann auch auf eine Marmorplatte oder einen Temperstein gegossen und bis zum Abkühlen um die Oberfläche gerührt oder geschabt werden.
Beim Temperieren von Schokolade ist auf die Viskosität zu achten. Flüssige Schokolade ergibt einen dünnen Überzug, während dicke Schokolade einen dicken Überzug erzeugt. Wenn die Schokolade zu dick ist, wird sie durch Hinzufügen von Kakaobutter verdünnt. Wenn Sie mehr Schokolade hinzufügen, wird sie dicker, wenn sie zu dünn ist.