Fermentierte Bohnen sind solche, die getrocknet und dann mit verschiedenen Gewürzen und Salz fermentiert wurden. Diese Bohnensorten werden am häufigsten in der asiatischen Küche verwendet. Viele verschiedene Arten von Bohnen können fermentiert werden, darunter Sojabohnen, grüne Bohnen und schwarze Bohnen, unter anderem. Alle Arten von fermentierten Bohnen haben ihren eigenen einzigartigen Geschmack und ihre eigene Textur.
Fast alle Bohnen sind reich an Zucker und Stärke. Wenn Bohnen fermentiert werden, wandeln Bakterien – oder seltener Hefe – den natürlichen Zucker und die Stärke in Milchsäure um. Dieser Vorgang erhöht die Verdaulichkeit der Bohnen sowie deren Vitamingehalt.
Oft als chinesische schwarze Bohnen oder gesalzene Bohnen bezeichnet, werden schwarze Bohnen tatsächlich aus schwarzen Sojabohnen hergestellt, die den Fermentationsprozess durchlaufen haben. Beim Kauf werden diese Bohnen meist in getrockneter Form verkauft und müssen aufgrund ihres hohen Salzgehalts vor der Verwendung gespült werden. Sie können im Ganzen serviert oder vor der Verwendung eingeweicht oder püriert werden. Schwarze Bohnensauce, eine häufige Zutat in vielen chinesischen Rezepten, wird aus diesen fermentierten Bohnen hergestellt.
Fermentierte Sojabohnen, die einen etwas anderen Fermentationsprozess durchlaufen haben als chinesische schwarze Bohnen, haben eine satte braune Farbe und einen sehr starken Duft. Diese in Japan beliebten Bohnen werden allgemein als Natto bezeichnet. Sie werden oft zusammen mit Klebreis zum Frühstück serviert.
Dillybohnen sind grüne Bohnen, die eingelegt oder fermentiert wurden. Diese Art von fermentierten Bohnen wurde in einem Wasser- und Salzbad mit Gewürzen eingeweicht, bis sie mit Sauerstoff anreichern. Dies zeigt sich, wenn die Bohnen beginnen, winzige Luftblasen abzugeben, die signalisieren, dass der Fermentationsprozess begonnen hat. Der Wasser- und Salzlösung wird Dill zugesetzt, daher haben diese fermentierten Bohnen ihren Namen. Dilly Beans sind eine beliebte Ergänzung zu einem Bloody Mary-Cocktail anstelle einer Selleriestange.
Auch gelbe Wachsstangen werden oft fermentiert. Ähnlich wie die Dillybohnen werden diese Bohnen in Wasser und Gewürzen, normalerweise einschließlich Knoblauch, fermentiert. Der Knoblauch kontrastiert gut mit dem Geschmack der Wachsbohne, die für manche etwas geschmacklos sein kann. Diese Bohnen werden oft zu Salaten hinzugefügt oder können anstelle von Gurken neben einem Hamburger serviert werden.
Fermentierte Pintobohnen sind eine schöne Ergänzung zu jeder lateinamerikanischen Mahlzeit. Sie können Tacos, Salaten und sogar Frühstücksburritos zugesetzt werden. Diese Bohnen können auch leicht püriert werden, um eine stückige Paste zu erhalten, die anstelle von gebratenen Bohnen verwendet werden kann.