Sardellensauce ist ein äußerst vielseitiges Gewürz mit einer langen Geschichte in vielen verschiedenen Teilen der Welt und in verschiedenen Kochstilen. Moderne Köche bereiten verschiedene Sorten von Sardellensauce zu, oft mit einer mediterranen Gewürzmischung und neigen dazu, diese Saucen für Gerichte zu verwenden, die mit dieser Region verbunden sind. Fischsauce, die in der ostasiatischen Küche üblich ist, wird normalerweise aus Sardellen hergestellt. Worcestershire-Sauce ist eine Cousine der Fischsauce und wird häufig in der westlichen Küche verwendet.
Das Römische Reich verbrauchte große Mengen an Sardellensauce. Diese Sauce, allgemein als Garum bekannt, wurde hergestellt, indem man Fisch gären ließ. Die Herstellung von Garum war berüchtigt für den dabei entstehenden Gestank, aber die fertige Sauce war sehr vielseitig. Die Römer verwendeten es, um fast jedem Gericht Geschmack zu verleihen, aber es wurde besonders geschätzt für seine Fähigkeit, ansonsten milden Speisen Tiefe und Geschmacksreichtum zu verleihen. Moderne Versionen sind immer noch erhältlich und werden oft in der italienischen Küche verwendet und dienen häufig dazu, Fleisch oder Pasta Geschmack zu verleihen.
Worcestershire-Sauce ist der weit entfernte Nachkomme des alten römischen Garum. Es wird häufig in kleinen Mengen in der westlichen Küche verwendet, um den Geschmack komplexer zu machen. Fleisch profitiert vom reichen Geschmack dieser Sauce. Wie Sojasauce bewirkt dieses Gewürz, dass Lebensmittel reicher und sättigender schmecken, und es wird häufig in Lebensmitteln verwendet, die einen reichen, herzhaften Geschmack haben sollen, wie Eintöpfe und Aufläufe.
Eine etwas andere Version der fermentierten Sardellensauce ist in der ostasiatischen Küche üblich. Fischsauce ist in Thailand, China und Vietnam außerordentlich verbreitet. Es hat ein etwas komplizierteres Geschmacksprofil als Sojasauce, bringt aber eine ähnliche salzige Fülle ins Essen. Es wird routinemäßig zu Pfannengerichten und Suppen hinzugefügt und ist sogar Bestandteil von Rezepten zur Herstellung von koreanischem Kimchi. Dieses Aroma ist auch in der westlichen Küche beliebter geworden und wird in Fusionsgerichten verwendet.
Frische Sardellensauce ist nicht ganz so vielseitig wie die fermentierten Sorten, hat aber dennoch ein breites kulinarisches Anwendungsspektrum. Solche Saucen kombinieren typischerweise Sardellen mit Olivenöl, Paprika und Tomaten zusammen mit anderen Zutaten, die für eine mediterrane Ernährung üblich sind. Tomatensaucen passen sehr gut zu Nudeln und verleihen auch Fleischgerichten zusätzlichen Geschmack.
Saucen, die mit weniger zusätzlichen Zutaten hergestellt werden, behalten mehr vom ursprünglichen Geschmack der Sardellen, auf denen sie basieren. Diese Saucen können verwendet werden, um Salaten Geschmack zu verleihen. Sie können auch anderen Gerichten hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verändern.