Fermentierte Essiggurken sind Gurken, die in eine Mischung aus Gewürzen und Säuren eingelegt und einige Zeit reifen gelassen wurden. Während der Gärung der Gurken wachsen verschiedene Bakterien in der Flüssigkeit und erzeugen einen einzigartigen Geschmack. Sie produzieren auch Chemikalien, die helfen, die Gurken zu konservieren. Die Methode zur Herstellung von fermentierten Gurken sollte nicht mit einer anderen Methode verwechselt werden, bei der nur Essig und Gewürze zum Würzen der Gurken verwendet werden, wobei die gesamte Fermentationszeit ausgelassen wird. In Lebensmittelgeschäften sind fermentierte Gurken normalerweise leicht zu erkennen, da sie gekühlt werden müssen, um frisch zu bleiben.
Der Fermentationsprozess erfordert, dass gute Bakterien in der Fermentationsflüssigkeit vorhanden sind. Diese Bakterien ernähren sich von Elementen in der Sole und bilden Milchsäure. Diese Säure hat eine konservierende Qualität, die dazu beiträgt, dass die Gurken im Kühlschrank länger haltbar sind. Milchsäure verleiht auch einen leicht säuerlichen Geschmack, der eines der Markenzeichen von fermentierten Gurken ist. Die Fermentationszeit für Gurken kann nur vier Wochen oder sogar zwei Monate betragen.
Einer der wichtigsten Aspekte bei der Herstellung von fermentierten Gurken besteht darin, sicherzustellen, dass alle zum Fermentieren verwendeten Gefäße perfekt sauber und steril sind. Denn sonst könnten sich schädliche Bakterien und andere Keime in den Behältern befinden. Wenn schädliche Hefen oder Bakterien fermentieren, werden die Gurken ranzig, schimmelig oder auf andere Weise ungenießbar. Das Sterilisieren der Behälter in kochendem Wasser kann dazu beitragen, die Wahrscheinlichkeit dafür zu verringern, obwohl in diesem Fall auch heißes Seifenwasser funktionieren kann.
Das grundlegende Verfahren zur Herstellung von fermentierten Gurken besteht darin, die Salzlösung, die Salz, Essig und andere Gewürze enthält, in ein Glas mit den gereinigten, rohen Gurken zu füllen. Das Glas wird mit einem sterilen Deckel verschlossen und dann für vier bis acht Wochen an einem dunklen Ort aufbewahrt. Es ist wichtig, dass die genauen Mengenverhältnisse eingehalten werden, die in der Gurkenrezeptur angegeben sind. Wenn eine der Messungen nicht korrekt ist, könnte die Umgebung in der Beizlake gestört sein und die Bakterien wachsen möglicherweise nicht, was bedeutet, dass die Gurken nicht fermentieren. Dies kann zu faulen Gurken oder Gurken führen, die beim Verzehr ernsthafte Gesundheitsrisiken darstellen.
Sobald die fermentierten Gurken fertig sind, ist es am sichersten, sie in Dosen zu lagern. Dabei wird zunächst ein neuer Behälter sterilisiert. Die Salzlösung wird in eine Pfanne gegossen und erhitzt, um die meisten Bakterien abzutöten und auch die Möglichkeit zu verhindern, dass die Gurken weiter fermentieren. Die Flüssigkeit wird abgeseiht, in das neue Glas mit den Gurken gegeben und dann gekühlt. Eingemachte Gurken sind im Kühlschrank bis zu sechs Monate haltbar.