Fettersatzstoffe sind Bestandteile, die anstelle von Fett in Lebensmittelprodukten verwendet werden, um den Fett- und Kaloriengehalt des Lebensmittels zu senken. Der Körper benötigt Fett aus der Nahrung für eine Vielzahl von Funktionen, z. B. um Energie zu gewinnen, Vitamine zu transportieren oder die Körpertemperatur zu regulieren; Eine zu fettreiche Ernährung kann jedoch zu Gewichtszunahme, Bluthochdruck und Herzerkrankungen führen. Fettprodukte wie Öl, Backfett und Butter sind normalerweise kalorienreich, aber dafür verantwortlich, Lebensmitteln eine cremige Textur und einen reichen Geschmack zu verleihen. Die vollständige Eliminierung von Fett in Lebensmitteln kann zu dichten oder langweiligen Ergebnissen führen, daher sollen Fettersatzstoffe dazu beitragen, die Textur und den Geschmack von fettreduzierten oder fettfreien Lebensmitteln zu erhalten.
Lebensmittelingenieure stellen Fettersatzstoffe sowohl in natürlicher als auch in synthetischer Form her. Die natürlichen Sorten verwenden typischerweise Protein, Kohlenhydrate oder eine Kombination aus beiden. Synthetische Versionen werden aus chemisch hergestelltem Fett hergestellt, sodass es eine geringere Menge an Fettverbindungen und Kalorien enthält.
Mikropartikulation ist ein Verfahren, bei dem gemahlene Partikel Hitze ausgesetzt und in ein Vakuum gebracht werden, bis sich die Partikel weiter trennen. Fettersatzstoffe aus Protein verwenden Molke, die flüssige Schicht, die sich bildet, wenn Milch gerinnt. Sobald die Molke den Mikropartikel-Prozess durchlaufen hat, ahmen die abgetrennten Partikel die Cremigkeit nach, die Fett den Lebensmitteln verleiht. Sie werden oft als Ersatz für das Fett in Salatdressings, Milchprodukten und Suppen verwendet.
Kohlenhydratversionen von Fettersatzmitteln verwenden normalerweise Elemente, die als natürliche Verdickungsmittel wirken, wie Hafer, Xanthangummi, Pektin und Zelluloid. Diese Artikel werden ebenfalls gemahlen und dem Mikropartikel-Prozess unterzogen, genau wie proteinbasierte Ersatzstoffe. Kohlenhydrat-Versionen helfen, die Dicke von Lebensmitteln zu erhalten und können verwendet werden, um das Fett in Backwaren und verarbeiteten Fleischprodukten sowie in Salatdressings, Milchprodukten und Suppen zu ersetzen. Protein- und Kohlenhydratversionen können auch miteinander kombiniert werden, um die größtmögliche Ähnlichkeit mit echtem Fett zu erzielen.
Synthetische Fettersatzstoffe werden hauptsächlich verwendet, um fettarme oder fettfreie Versionen tatsächlicher Fettprodukte wie Butter, Margarineaufstriche und Speiseöle herzustellen. Lebensmittelingenieure verarbeiten die Vollfettversionen oft chemisch und extrahieren die Nahrungsfettverbindungen und Kalorien. Sie können auch synthetische Fettprodukte entwickeln, damit der Körper das Fett nicht aufnehmen kann; Diese Produkte können jedoch bei einigen Personen möglicherweise zu weichem Stuhl und Verdauungsproblemen führen.
Der Verzehr bestimmter Produkte, die Fettersatzstoffe enthalten, hat potenzielle Nachteile. Einige Hersteller fügen ihren fettreduzierten oder fettfreien Produkten möglicherweise mehr Zucker oder Salz hinzu als ihren Vollfettversionen, um einen Teil des Reichtums auszugleichen, der durch den Verzicht auf echtes Fett verloren geht. Dies kann dazu führen, dass die Produkte auch ungefähr die gleiche Menge an Kalorien enthalten wie Vollfettprodukte.