Kalbsbries, eine Art Innereien, ist die Thymusdrüse oder Bauchspeicheldrüse eines Kalbes. Wenn sie richtig eingeweicht und blanchiert sind, können sie mit fast jeder Methode zubereitet werden und werden oft als Ersatz für Kuhhirne verwendet. Kalbsbries gilt als Delikatesse und wird in einigen Gourmetrestaurants – insbesondere in Westeuropa – serviert und ist in den östlichen Mittelmeerregionen äußerst beliebt.
Es gibt zwei Arten von Kalbsbries. Das erste, auch Rachenbries genannt, ist die Thymusdrüse, die sich im Nacken befindet. Das zylindrisch geformte Kehlbries ist das kleinere der beiden. Es ist oft weniger wünschenswert und wird normalerweise für Gerichte verwendet, die mundgerechte Fleischstücke erfordern, wie z. B. Eintöpfe.
Die zweite Art wird Herz- oder Magenbries genannt, die Bauchspeicheldrüse des Kalbes. Die Bauchspeicheldrüse kann in Medaillons geschnitten oder ganz gekocht werden. Es wird oft für die meisten Gerichte bevorzugt, da es erheblich größer als die Thymusdrüse ist.
Kalbsbries kann durch Backen, Braten, Schmoren, Sautieren oder eine Reihe anderer Zubereitungsmethoden zubereitet werden. Bevor sie jedoch zu einem Gericht gegart werden, werden sie zunächst in Wasser oder Milch eingeweicht und blanchiert. Das Einweichen kann vier bis 24 Stunden dauern und soll das restliche Blut aus dem Organ entfernen. Dieser Prozess hellt nicht nur die Farbe des Fleisches auf, sondern verleiht dem Kalbsbries auch einen milderen Geschmack. Wenn Wasser zum Einweichen verwendet wird, kann es mit Zitronensaft, Essig oder Salz gewürzt werden.
Da das Einweichen hilft, das überschüssige Blut zu entfernen, wird das Gewicht des Fleisches erheblich reduziert. Die Gewichtsreduktion des durchschnittlichen Kalbsbries beträgt etwa 46 Prozent. Die meisten Rezepte berücksichtigen dies jedoch und listen die Gewichte vor dem Einweichen in ihrer Zutatenliste auf.
Nach dem Einweichen wird das Kalbsbries blanchiert. Zum Blanchieren wird die Orgel in kochendes Wasser gelegt und kurz köcheln gelassen. Nach dem Kochen wird das Fleisch in ein Eisbad überführt, um den Garprozess zu stoppen. Beim Blanchieren kann das Kalbsbries teilweise garen, bevor es in ein Gericht aufgenommen wird.
Manchmal wird das Fleisch nach dem Blanchieren trocken getupft und dann gepresst, um es auf weniger als 2.54 cm Dicke zu glätten. Zum Pressen des Fleisches kann das Kalbsbries zwischen zwei Teller gelegt und ein schwerer Gegenstand auf den oberen Teller gelegt werden, um das Fleisch zu beschweren. Außerdem sollten alle fadenziehenden Teile vor dem Garen des Fleisches entfernt werden.