Paillards sind dünne Fleischscheiben, die vor dem Kochen zerstoßen wurden, um sie zart zu machen. Da Paillards so dünn sind, kochen sie sehr schnell und behalten ihre zarte Textur und ihren natürlichen Saft. Viele Kulturen haben in ihren kulinarischen Traditionen einige Versionen von Paillards, und Sie können auch Paillards hören, die einfach als „Koteletts“ bezeichnet werden, obwohl der Begriff „Kotelett“ tatsächlich auf verschiedene Weise verwendet werden kann. Es ist auch möglich, etwas Gemüse zur Herstellung von Paillards zu verwenden. Selleriewurzel zum Beispiel kann sich ähnlich wie Fleisch verhalten, wenn sie in dünne Scheiben geschnitten und zart gemacht wird.
Potenziell kann jede Art von Fleisch zur Herstellung von Paillards verwendet werden. Hühnchen, Rind, Schwein und Kalb sind die beliebtesten Optionen, obwohl es sicherlich möglich ist, Truthahn und Ente zusammen mit exotischerem Fleisch zu verwenden, das von Büffel bis Emu reicht. Der Schnitt erfolgt je nach Tier an verschiedenen Körperregionen; viele Metzger empfehlen einen anfangs schon zarten Schnitt.
Einige Bäcker verkaufen bereits geschnittene, aber nicht zarte Fleischscheiben für die Herstellung von Paillards. In anderen Fällen können die Leute Stücke wie Brüste und Lenden kaufen und sie zu Hause in dünne Scheiben schneiden, bevor sie zart gemacht werden. Für Köche, die sich dafür entscheiden, ist es eine gute Idee, das Fleisch zuerst zu kühlen, um es leichter zu handhaben, und ein sehr scharfes Messer wird benötigt, um das Fleisch glatt zu durchschneiden, um eine relativ gleichmäßige Paillard zu erhalten.
Nachdem das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten wurde, kann es mit einem Fleischklopfer oder Holzhammer zerkleinert werden. Aus hygienischen Gründen legen die meisten Köche das Fleisch zum Klopfen gerne zwischen Lagen Pergamentpapier oder saubere Küchentücher, um das Kontaminationsrisiko zu verringern und die Küche aufgeräumt zu halten. Durch den Stampfvorgang wird das Fleisch noch dünner und zarter, wobei das Fleisch jedoch nicht so stark zerklopft werden sollte, dass Löcher entstehen.
Nachdem Paillards zubereitet wurden, können sie in einer Bratpfanne oder auf einem Grill wie sie sind gekocht werden, oder sie können zum Kochen paniert werden. Für eine sehr einfache Panade kann das Fleisch in Mehl ausgebaggert, dann in leicht geschlagene Eier getaucht und dann in Semmelbröseln gerollt werden. Sautierte und panierte Paillards passen übrigens sehr gut zu einer Zitronenscheibe.