Wild ist ein Begriff, der sich auf das Fleisch bezieht, das von einem Hirsch geschlachtet wird. Es kann sowohl auf der Jagd als auch im Handel in Lebensmittelgeschäften oder in Restaurants erhältlich sein; Die genaue Verfügbarkeit hängt jedoch in der Regel von der Hirschpopulation des Landes oder der Region und den Fleischkontroll- und Verkaufsvorschriften ab. Hirschfleisch ist in der Regel mager und kann in einer Vielzahl von kulinarischen Gerichten verwendet werden, aber aufgrund seiner begrenzten Verfügbarkeit in einigen Gebieten wird es oft in Artikeln verwendet, die das Fleisch konservieren, anstatt es frisch zu servieren. Rehsticks, ein Snackprodukt aus getrocknetem Wild, das zu dünnen Stücken geformt wird, werden häufig für Hirschfleisch verwendet, da es unbegrenzt gelagert werden kann. Das Produkt ist oft im Handel erhältlich oder kann zu Hause von Hand hergestellt werden.
Der Prozess der Herstellung von Rehstangen beginnt im Allgemeinen mit dem Mischen von gemahlenem Wild mit Pökelmischung. Eine Pökelmischung kann entweder hausgemacht oder fertig gekauft werden und enthält normalerweise eine Mischung aus Salz, Zucker und Nitrat. Diese Zutaten werden hauptsächlich verwendet, um Oxidation und Bakterienwachstum im Fleisch während des Trocknungsprozesses zu verhindern. Es kann bis zu drei Tage dauern, bis die Wirkstoffe in der Pökelmischung wirksam werden, daher werden das Wildbret und die Pökelmischung oft kombiniert und gekühlt und dann regelmäßig erneut gemischt, um die Pökelmischung gleichmäßig unter dem Wild zu verteilen, bevor Sie die Zubereitung der Stöcke.
Nachdem das Wildfleisch gepökelt ist, wird es zu Stäbchen geformt. Dies geschieht oft unter Verwendung eines Aufsatzes, der mit einem Fleischwolf verwendet werden kann, um das Fleisch in die gewünschte Form zu bringen. Es gibt auch spezielle Geräte, die speziell für die Zubereitung von Jerky und anderen Snacks entwickelt wurden und das Wildfleisch in eine eng gepackte Stangenform pressen können. Das Formen von Rehstangen von Hand kann schwierig sein, da die Formen nicht gleichmäßig oder dicht genug gepackt sind, was ein gleichmäßiges Trocknen erschwert. Sobald das Fleisch zu Stäbchen geformt ist, wird es in einem Ofen mit niedriger Temperatur oder einem handelsüblichen Dörrgerät für vier bis acht Stunden getrocknet, oder bis das Wildfleisch vollständig getrocknet ist.
Obwohl Rehsticks nur aus Wildfleisch und einer Pökelmischung hergestellt werden können, erfordern viele Rezepte andere Zutaten, um mehr Geschmack zu verleihen. Häufige Geschmacksvariationen sind Knoblauch, Chilischoten für würzige Versionen oder Ahornsirup für süßere Versionen. Diese Zusatzstoffe werden normalerweise gleichzeitig mit der Pökelmischung in das Wildfleisch gegeben, damit ihre Aromen Zeit haben, das Fleisch zu durchziehen.