Der Geschmackssinn beginnt mit den Geschmacksknospen, die sich oben auf den pilzförmigen Papillen befinden, oder den großen Beulen auf der Zunge. Andere Geschmacksrezeptorzellen finden sich am Gaumen und im Rachen, aber die Zunge hat die meisten. Die pilzförmigen Papillen haben eine pilzähnliche Form und schwellen bei Stimulation manchmal etwas an. Neben den pilzförmigen Papillen gibt es die fadenförmigen Papillen, kleine bürstenförmige Vorsprünge, denen normalerweise Rezeptorzellen fehlen.
Im Gegensatz zu dem, was Sie vielleicht gehört haben, ist die Zunge nicht in Geschmacksabschnitte unterteilt. Dies ist ein Mythos, der auf einer Fehlübersetzung eines deutschen Buches basiert, das seit den frühen 1900er Jahren in Schulen verewigt wird. Wenn Sie ein kleines bisschen Salz oder Zucker auf verschiedene Bereiche Ihrer Zunge geben, werden Sie sehen, dass Sie es überall schmecken können.
Die fünf anerkannten Geschmacksrichtungen sind süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami könnte genauso gut herzhaft genannt werden, ist aber nach dem japanischen Wort für dasselbe benannt, weil ein japanischer Forscher es erstmals 1908 entdeckte. Diese Entdeckung erfolgte gleichzeitig mit der chemischen Isolierung und anschließenden Vermarktung von MSG als Geschmacksverstärker.
Ebenso wichtig für die Wahrnehmung dieses Sinnes sind die Geruchszellen in der Nase, die den Geruch wahrnehmen. Was wir als Geschmack wahrnehmen, ist ein komplexes Zusammenspiel von Riechen und Zungenschmecken. Nase, Zunge, Augen und Gehirn haben sich alle gemeinsam entwickelt, um sicherzustellen, dass wir das Gute konsumieren und das Schlechte fernhalten: verfaulte Lebensmittel, giftige Lebensmittel und andere unverdauliche Lebensmittel.
Ein wichtiger und oft unerwähnter Bestandteil dieses Sinnes ist der gustatorische Kortex, ein Abschnitt der Gehirnoberfläche nahe dem Rücken, der Geschmackseingaben verarbeitet. Es befindet sich neben den Teilen des Gehirns, die das Kauen und Schlucken steuern. Etwa 25% der Bevölkerung sind „Superstars“, die einen erhöhten Sinn erfahren, teilweise aufgrund einer größeren Dichte an Geschmacksknospen und teilweise aufgrund subtiler Unterschiede im Gehirn in der Verarbeitung dieses Sinnes.