Es gibt viele Marken von Pökelsalz und es gibt keinen großen Unterschied zur anderen. Die besten Pökelsalze werden nicht mit Jod behandelt und liegen in Form von kleinen, pulverförmigen Kristallen vor, die sich in einer Salzlake schnell auflösen. Alle zum Beizen bestimmten Salze bestehen wie normales Speisesalz aus Natriumchlorid.
Bei der Auswahl eines Pökelsalzes ist es wichtig, eines zu finden, das kein Jod enthält. Speisesalz enthält normalerweise Jod, das sowohl ein wichtiger Nährstoff als auch ein Zusatzstoff ist, der verhindert, dass Salz bei Feuchtigkeit verklumpt. Die Verwendung eines mit Jod behandelten Salzes in einer Essiggurke kann jedoch die Farbe der Essiggurken und der Salzlake verändern. Obwohl es nichts Falsches daran ist, durch Jod verfärbte Gurken zu essen, kann die gelbe oder braune Tönung, die das Essen annimmt, es unattraktiv aussehen lassen.
Wichtig bei der Auswahl eines Pökelsalzes ist auch, auf die Größe der Salzkristalle selbst zu achten. Die meisten Beizrezepte gehen davon aus, dass das Beizsalz kleine Kristalle hat, die etwa die Größe von Sandkörnern haben. Kochanweisungen werden oft in Volumen angegeben, was es schwierig machen kann, die richtige Salzmenge zu verwenden, wenn das Salz größere Kristalle enthält. Es ist kein Problem, koscheres Salz oder Flockensalz in einer Gurke zu verwenden, obwohl die verwendete Salzmenge angepasst werden muss, da ein gleiches Gewicht dieser größeren Salze mehr Volumen benötigt als Pökelsalz.
Wählen Sie ein Pökelsalz, das keine Zusätze oder zusätzliche Zutaten enthält. Meersalz, hawaiianisches Salz und andere Spezialsalze sind nicht ideal für die Verwendung als Pökelsalz. Diese Salze enthalten oft andere Chemikalien, die den Säuregehalt der Salzlake beeinflussen können. Die Anpassung des Säuregehalts kann, selbst in kleinen Mengen, das Wachstum von Bakterien in der Gurke ermöglichen. Wenn dies passiert, könnten Menschen, die die Gurken essen, krank werden.
Natriumarmes Salz sollte niemals als Pökelsalz verwendet werden. Der Salzgehalt der Salzlake muss sorgfältig reguliert werden, damit die Gurke auch lange nach dem Einlegen sicher gegessen werden kann. Die Verwendung einer nicht salzigen Sole kann auch das Wachstum von Bakterien in der Gurke ermöglichen. Außerdem ist nur echtes Natriumchloridsalz zur Verwendung als Pökelsalz geeignet.