Die Wahl des besten Fleischklopfers ist in der Regel eine Frage der Kenntnis der Ergebnisse, die Sie erzielen möchten, sowie der Kenntnis der verschiedenen verfügbaren Methoden und Werkzeuge. Eine der gebräuchlichsten Möglichkeiten, Fleisch zart zu machen, besteht darin, es tatsächlich auszuklopfen, normalerweise mit einem speziellen Werkzeug, das als Fleischhammer bekannt ist. Oft haben diese Werkzeuge strukturierte Kanten, die helfen können, dass die Fasern im Fleisch abgebaut werden, wenn die Oberfläche flacher wird, was die Garzeit beschleunigen und ein besseres Eindringen verschiedener Aromen oder Saucen ermöglichen kann. Klopfen ist jedoch nicht der einzige Ansatz, und es ist nicht unbedingt für alle Fleischstücke geeignet. Manchmal können Sie die gleiche zartmachende Wirkung erzielen, indem Sie Ihr Fleisch einige Stunden oder sogar über Nacht in einer Marinade einweichen. Besonders wenn Ihre Marinade sauer ist, wird das Fleisch weich und ist nach dem Einweichen oft saftiger und saftiger. Reiben und Salze, die Sie vor dem Garen auf die Außenseite des Fleisches auftragen, können auf die gleiche Weise funktionieren. Diese sind in der Regel ausgeprägter in Bezug auf den Geschmack, den sie verleihen, und können mehr Zeit benötigen, aber nicht immer. In einigen Fällen möchten Sie möglicherweise auch Ansätze kombinieren. In den meisten Fällen ist die „beste“ Zartheitsmethode ziemlich subjektiv und hängt oft mehr vom betreffenden Fleisch und Ihrem individuellen Geschmack ab als von einer universellen Regel oder einem allgemein gültigen Verständnis.
Identifizieren Sie Ihre spezifischen Ziele
Es gibt viele Gründe, Fleisch zu marinieren, und wenn Sie ein wenig darüber wissen, wie Ihr Ergebnis aussehen soll, können Sie normalerweise eine Entscheidung treffen, wenn es um die Technik geht. Die meisten Fleischstücke sind anfangs relativ zäh; sie enthalten normalerweise teilweise, wenn nicht ausschließlich Muskelfasern, die je nach Funktion oft mager und faserig sind. Dies macht sie für das Tier im Leben nützlich, kann jedoch etwas Arbeit erfordern, um weich und feucht auf dem Teller zu liegen. Das Hauptziel jedes Zartmachers ist es, die dichten Proteinbindungen im Fleisch aufzubrechen, damit Feuchtigkeit eindringen kann. Es ist besonders wichtig für langes Garen oder Garen bei sehr hoher Hitze, was die Zähigkeit verschlimmern und Trockenheit fördern kann.
Eines der ersten Dinge, die Sie tun sollten, ist, die Fleischsorte zu identifizieren, mit der Sie arbeiten. Hähnchenfilets erfordern normalerweise eine andere Herangehensweise als beispielsweise Schinkenhock, und Steak kann je nachdem, wo auf der Kuh es geschnitten wurde, enorm variieren. Du solltest auch bestimmen, wie du das Fleisch garen willst, bevor du dich für einen Ansatz entscheidest. Sautieren oder Braten in der Pfanne funktioniert oft am besten mit dünnen Fleischscheiben, während Braten und Grillen ihr Aroma oft besser behalten, wenn sie dick bleiben und hauptsächlich von außen nach innen zart werden. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie Sie eine bestimmte Sorte am besten garen sollen von Fleisch können Sie in der Regel Ihren Metzger an der Verkaufsstelle um Empfehlungen bitten. Rezepte geben manchmal auch eine bestimmte Methode oder empfohlene Vorgehensweisen bei der Zartheit an.
Schlägel, Stampfer und andere Küchengeräte
Ein Fleischstampfer oder ein Fleischhammer ist ein guter Fleischzartmacher, wenn es um preiswerte Fleischstücke geht, die manchmal zäh und sonst schwer zu essen sein können. Ein Fleischhammer aus Metall oder Holz ähnelt oft einem Hammer mit kurzem Stiel. Auf dem Kopf des Hammers, der mehrere Seiten haben kann, ist mindestens eine Seite mit Reihen pyramidenförmiger Zähne bedeckt. Wenn Fleisch mit dieser Seite eines Fleischhammers geschlagen wird, schneiden sich die Zähne in die Fasern, die das Fleisch schwer kauen können.
Marinaden
Eine andere und ganz andere Option ist die Marinade, die eine gute Option ist, wenn es um Fleisch mit wenig Geschmack geht. Eine Marinade ist im Grunde ein Einweichen auf Flüssigkeitsbasis, das typischerweise eine saure, nasse Zutat enthält – wie Essig, Wein, Zitronensaft oder einen anderen Zitrusfruchtsaft – sowie ein Speiseöl und verschiedene Kräuter, Gewürze und Gewürze. In Marinade getränktes Fleisch wird nicht nur zart, sondern nimmt auch die Aromen aus der Flüssigkeit auf. Diese Methode funktioniert jedoch nicht immer gut bei dickerem Fleisch, da die Marinade möglicherweise nicht vollständig in das Fleisch eindringen kann. Das Injizieren der Marinade kann dabei helfen.
Eine beliebte Zutat in Marinaden ist frischer Ananassaft, der ein Enzym namens Bromelain enthält, ein äußerst wirksames Fleischzartmacher. Wenn Sie Ananassaft zum Zartmachen von Fleisch verwenden, achten Sie jedoch darauf, dass es frisch ist, da Ananassaft in Dosen und erhitzter oder gekochter Ananassaft dazu neigt, seine zartmachenden Eigenschaften zu verlieren. Bromelain ist auch eine häufige Zutat in pulverisierten Fleischzartmachern.
Salze und Rubs
Rubs sind eine weitere Option, insbesondere beim Grillen von Fleisch. Wie Marinaden können Rubs dem Fleisch Geschmack verleihen und es gleichzeitig zart machen, obwohl sie möglicherweise nicht so gut funktionieren wie einige andere Methoden. Sie können zu Hause hergestellt werden, indem verschiedene trockene Gewürze und Kräuter kombiniert werden, oder sie können leicht von vielen Lebensmittelhändlern und Metzgern gekauft werden. Es kann hilfreich sein, den Rub oder die Paste über Nacht einwirken zu lassen, damit die Zutaten in das Fleisch eindringen können.
Salz ist eine der ältesten Methoden, um Fleisch zart zu machen. Wenn Sie ein Stück Fleisch großzügig mit Koscher- oder Meersalz bestreichen, wird das Wasser entzogen; Wenn sich das Salz in der Flüssigkeit auflöst, wird ein Teil davon in das Fleisch zurückgezogen, was den Geschmack verstärkt und das Protein verändert, sodass das Fleisch zarter wird. Es ist jedoch wichtig, das meiste Salz abzuspülen und das Fleisch vor dem Garen zu trocknen, um eine zu salzige Mahlzeit zu vermeiden. Die Salzmethode funktioniert normalerweise gut für dickere Fleischstücke.