Parmaschinken wird trocken gereift. Der beste Parmaschinken, auch Prosciutto genannt, wird logischerweise in Parma, Italien, hergestellt. Es wird in hauchdünnen Scheiben serviert. Länge und Art der Reifung tragen maßgeblich zur Qualität des Schinkens bei. Es muss über einen langen Zeitraum und unter relativ kühlen, gut belüfteten Bedingungen ausgehärtet werden.
Als bekanntes, sogar allgegenwärtiges Mitglied einer echten Antipasti kommt Parmaschinken auch in einer Reihe anderer beliebter italienischer Gerichte vor. Als Vorspeise bieten in Schinken gewickelte Melonen- oder Honigmelonenscheiben die perfekte Balance aus dezenter Süße und Salz. Prosciutto kann eine Pizza belegen und passt gut zu einer cremigen Pasta Carbonara.
Der beste Parmaschinken wird mit Meersalz anstelle von Nitraten gepökelt, die Krebs verursachen können. Einige Liebhaber behaupten, dass nur Parmaschinken aus der Keule oder Keule eines Wildschweins geeignet ist. Andere behaupten, dass Hausschweinefleisch für fast das gleiche Ergebnis verwendet werden kann.
Das Fleisch wird zunächst mehrere Monate lang stark gesalzen. Während dieser Zeit wird konstanter Druck ausgeübt, um Feuchtigkeit herauszudrücken. Sobald der Schinken wirklich trocken ist, ist es an der Zeit, ihn in einen kühlen Schuppen oder Keller zu hängen, wo saubere Luft zirkuliert. Es kann bis zu zwei volle Jahre dauern, bis ein großer Schinken richtig gereift ist.
Echter Parmaschinken ist als Prosciutto Crudo di Parma bekannt. Es bietet das geringste Aroma von Nüssen. Capicola, die ebenfalls trocken gepökelt und in dünne Scheiben geschnitten wird, wird aus der Schulter des Schweins und nicht aus dem Hinterbein oder dem Oberschenkel hergestellt. Beide haben eine tiefrosarote Farbe.
Das Consorzio de Prosciutto di Parma, ein Konsortium, das sich der Herstellung von hochwertigem Schinken verschrieben hat, nimmt seine Arbeit ernst. Schinken, die ihr Gütesiegel, die Herzogskrone, tragen, werden mindestens 14 Monate gereift. Das Instituto Parma Qualita überwacht, wie Schweine, die für Prosciutto bestimmt sind, gefüttert, geschlachtet und gealtert werden.
Der allerbeste Rohschinken wird aus zu diesem Zweck gezüchteten Schweinen hergestellt, meistens Landrasse oder große Weiße. Neben Vollkorn und Getreidefutter verzehren sie Parmigiano-Käse. Weniger als 200 Betriebe sind für die Herstellung von echtem Parmaschinken zertifiziert und werden sorgfältig überwacht.
Um Prosciutto zu genießen, sollte er bei Raumtemperatur serviert werden, es sei denn, er wurde in ein Nudelgericht eingearbeitet. Italiener genießen es einfach serviert mit etwas Sauerrahm in der Mitte. Der schmale Fettrand um jede Scheibe ist wichtig für den Geschmack und sollte nicht weggeschnitten werden.