Um ein wunderbares, hausgemachtes Souvlaki zu kreieren, kommt es auf zwei Dinge an: das Fleisch und die Marinade. Traditionell wird griechisches Souvlaki mit Lamm zubereitet, obwohl auch Hühnchen, Rind oder Schwein akzeptabel sind. Marinaden dienen zwei Zwecken; sie machen Fleisch zart und aromatisieren. Die beste Souvlaki-Marinade ist eine, die genügend saure Zutat oder Zutaten enthält, um das Bindegewebe des Fleisches aufzubrechen und ihm gleichzeitig einen ausgeprägten, ausgewogenen Geschmack zu verleihen.
Eine einfache und sehr gute Souvlaki-Marinade, die auch zeitsparend ist, kann aus dem Saft einiger großer Zitronen, Balsamico-Vinaigrette-Dressing und Olivenöl hergestellt werden, mit einem Verhältnis von 2:1 von Dressing zu Olivenöl. Salz, Pfeffer und Oregano genügen zum Würzen. Der weise Koch weiß, dass griechischer Oregano die beste Wahl ist, wenn er verfügbar ist. Sowohl Essig als auch Zitrone basieren auf Säure und das Öl hilft, das Fleisch saftig und feucht zu halten.
Eine etwas komplexere Marinade verwendet Weißwein anstelle des Balsamico-Dressings zusammen mit Zitronensaft und Olivenöl. Wein hilft, wie Zitrone, Essig und Sojasauce, das Bindegewebe abzubauen, sodass das Fleisch nach dem Kochen zart und lecker ist. Diese Version der Souvlaki-Marinade verlangt auch nach ein paar gehackten Knoblauchzehen sowie etwas frischem Rosmarin und griechischem Oregano.
Manche Köche fügen der Souvlaki-Marinade gerne Joghurt hinzu, entweder zusätzlich zum Wein oder stattdessen. Joghurt ist ein weiteres Lebensmittel, das das Bindegewebe angreift, was es zu einer großartigen Ergänzung für Marinaden aller Art macht. Für Köche, die Souvlaki mit Hühnchen statt Lamm zubereiten, ist eine Joghurtmarinade besonders schön, da sie das Hähnchen vor dem Austrocknen schützt.
Zähere Fleischstücke, sei es Rind-, Lamm- oder Schweinefleisch, können bis zu 24 Stunden im Kühlschrank in einer Marinade schwimmen. Sie sollten mindestens 12 Stunden mariniert werden, damit das Fleisch nicht zu zäh wird. Hühnchen und bessere Fleischstücke sind nach etwa 12 Stunden vollständig mariniert. Länger, und das Fleisch kann beim Garen matschig werden.
Die Technologie hat modernen Köchen die Magie von Plastikbeuteln mit Reißverschluss gebracht, und es dauerte nicht lange, bis clevere Köche entdeckten, wie man Fleisch am einfachsten und besten mariniert, indem man einen großen Plastikbeutel mit Reißverschluss verwendet. Nachdem der Koch die Marinadenzutaten gemischt hat, kommt sie zusammen mit dem Fleisch in den Beutel. Beutel mit Reißverschluss lassen sich sicherer befestigen und verschließen als andere Arten von Kunststoff-Aufbewahrungsbeuteln, daher ist es sicher, den Beutel auf den Kopf zu stellen und zu schütteln, um sicherzustellen, dass das Fleisch in Marinade getränkt ist.