El risotto es una receta italiana tradicional, impregnada de antigüedades. Aparece en restaurantes gourmet y la gente habla de un buen risotto al estar muy cerca del cielo. Sin embargo, muchos cocineros apenas saben qué es el risotto y desconfían de prepararlo. Sin embargo, hacer este plato no es difícil y los resultados son gratificantes.
El risotto, esencialmente, es un plato de arroz que hace su propia salsa. La gente dice que es cremoso o lechoso, pero un cocinero no tiene que usar ninguna crema o leche para lograr este efecto. Todo está en el arroz.
La mayoría de la gente está acostumbrada al arroz estándar de grano largo que se sirve en los buffets chinos y en las cocinas de todos los hogares. Pero usar arroz de grano largo no hará un risotto cremoso. El efecto rico y cremoso se logra con arroz Arborio de grano medio o corto. Este arroz tiene granos cortos y grasos que están llenos de almidón. El almidón combinado con una pequeña cantidad de grasa y agua hace que el risotto de salsa aterciopelada sea famoso.
Aunque no es difícil, el risotto es algo laborioso. Se requiere agitación constante durante unos 25-30 minutos. Esto es lo que libera el almidón del arroz y crea la salsa.
Un cocinero debe comenzar con aproximadamente 1 taza de arroz arborio crudo. El arroz se pone en una cacerola seca y se cubre con una cucharada de aceite de oliva o mantequilla. El aceite de oliva tiene un punto de humo mucho más alto, por lo que se reducen las posibilidades de quemar el arroz, pero algunos cocineros tradicionales se burlan de cualquier cosa que no sea mantequilla para el risotto.
El cocinero también debe tener al menos cuatro tazas de caldo o agua en una tetera en la estufa, o mantenerse caliente en el microondas. La cantidad de agua utilizada para el risotto varía. Depende del tipo de arroz, cantidad de calor, humedad y preferencia personal.
La agitación comienza cuando el cocinero tuesta el arroz seco durante varios minutos en el aceite a fuego medio-alto hasta que esté dorado, pero no quemado. Esto también ayuda al arroz a liberar el almidón más adelante y crea un agradable sabor a nuez. Una cuchara de madera es el mejor utensilio para este trabajo. Una vez que el arroz esté tostado, el cocinero debe agregar aproximadamente una taza del líquido caliente al arroz y reducir el fuego a medio. Por lo general, el arroz tarda unos cinco minutos en absorber una taza de líquido, pero esta es una decisión decisiva.
Una vez que el arroz ha absorbido el líquido y se está espesando, el cocinero puede agregar otra media taza más o menos de agua y seguir revolviendo. El risotto … ¡y el brazo del cocinero! – Puede descansar durante un minuto más o menos a la vez, pero la agitación debe mantenerse. Agregando aproximadamente media taza de líquido a la vez y revolviendo hasta que se absorba, el cocinero querrá cronometrar el risotto a unos 25 minutos. Se hace un risotto tradicional cuando los granos son blandos por fuera y ligeramente crujientes por dentro, pero algunas personas prefieren que el arroz sea blando por completo. Nuevamente, esto es una cuestión de preferencia personal.
El método anterior es para un risotto muy básico, pero la belleza de este plato es que se presta a variaciones casi infinitas. Un cocinero puede agregar champiñones, vegetales, queso, leche o crema, pollo o filete sobrante picado, tomates secados al sol, una lata de tomates y el jugo como parte del caldo, o cualquier otra cosa que se le ocurra. Mientras se sigan las reglas básicas, el risotto será perfecto cada vez. El risotto puede tener el sabor de un plato gourmet, pero es una comida casera tradicional italiana, y cualquier cocinero dispuesto a tomar una cuchara en la mano puede hacerlo.