La bacteria Salmonella es un grupo de microbios que pueden causar intoxicaciones alimentarias graves. El calor los mata y, por lo tanto, son más peligrosos en los alimentos crudos. Los brotes de soja crujientes, los brotes de alfalfa o cualquier otra forma de brotes comúnmente se pueden servir crudos en lugar de cocidos. Los brotes y la salmonela están asociados con problemas como el estiércol de animales infectados en los cultivos o la maquinaria contaminada utilizada para procesar los cultivos.
Los brotes y la salmonela están estrechamente relacionados en muchos países del mundo, dondequiera que los brotes de cualquier planta se consuman crudos. Ejemplos de brotes que se han asociado con la intoxicación alimentaria por salmonella incluyen brotes de alfalfa, frijol mungo y rábano. Estas plantas jóvenes se cultivan a partir de semillas en granjas de germinación.
En muchos casos, las semillas mismas están contaminadas con la bacteria salmonella. Estas semillas pueden haberse contaminado a través de excrementos de animales o aves. La maquinaria agrícola que procesa las semillas también puede estar contaminada. El estiércol utilizado para fertilizar los cultivos o el agua de riego que contiene la bacteria también puede depositar la salmonela en las semillas.
Los agricultores de germinación pueden disponer de procesos que eliminan cualquier contaminación de las semillas, pero pueden resultar prohibitivamente caros para las pequeñas granjas de germinación. Estas técnicas incluyen bañar las semillas en una solución de hipoclorito de calcio o irradiar las semillas. Las granjas orgánicas también pueden rechazar las técnicas por ser contrarias al espíritu orgánico.
Las granjas de germinación generalmente cultivan las semillas en ambientes interiores que se mantienen a temperaturas cálidas con alta humedad. Estas condiciones son muy adecuadas para que crezcan los brotes y la salmonela. La salmonela infecta a los seres humanos y otros animales y, por lo tanto, prefiere crecer a la temperatura corporal y en condiciones de alta disponibilidad de agua, como las que existen en el cuerpo humano. Incluso si las semillas originalmente tienen una baja contaminación de las bacterias, estas pueden crecer y multiplicarse a niveles peligrosos durante el proceso de germinación.
La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. Recomienda que ciertos grupos de personas eviten comer brotes crudos debido al riesgo de infección. Las personas susceptibles incluyen a los ancianos, las mujeres embarazadas, los niños y las personas que tienen problemas del sistema inmunológico. Cocinar los brotes es la única forma definitiva de eliminar el riesgo de infección, aunque algunas personas aún prefieren comer brotes crudos o ligeramente cocidos para obtener una textura crujiente.
Además de la conexión entre los brotes y la salmonela, los brotes crudos también pueden albergar las bacterias E. coli y Listeria monocytogenes, que pueden intoxicar los alimentos. Aunque los brotes son una fuente potencial de intoxicación alimentaria, no son la única fuente. Cualquier alimento que pueda entrar en contacto con materia fecal contaminada, como el estiércol, y luego no se cocine es una fuente potencial de la enfermedad.