La soja es una proteína vegetal hecha de soya que se utiliza para crear una gama de productos alimenticios a base de soya, que incluyen tofu, leche de soya y queso de soya. Algunos productos de soya se fermentan para mejorar la digestibilidad, hacer que las isoflavonas estén más fácilmente disponibles y aumentar las ventajas nutricionales ya poderosas de los alimentos de soya no fermentados. Entre los alimentos de soya fermentados más familiares disponibles en el mundo occidental están el tamari, o salsa de soja, miso y tempeh. La leche de soja fermentada, el polvo, la soja y una gran cantidad de otros alimentos que se han comido durante siglos en Asia están cada vez más disponibles en Occidente.
El proceso de fermentación libera los fitoestrógenos de la soya para que puedan absorberse más fácilmente. Se cree que estas isoflavonas antioxidantes reducen la inflamación en todo el cuerpo y también combaten el cáncer. Los alimentos de soya fermentados ayudan a la salud digestiva al introducir bacterias probióticas en los intestinos. Otro impulso que la fermentación le da a los alimentos de soya es una mayor capacidad para combatir el colesterol.
La fermentación de la soya se puede lograr de varias maneras. Con mayor frecuencia, se cultivan bacterias específicas o moho y se agregan antes o durante el procesamiento de los alimentos. Algunos cocineros caseros crean sus propios alimentos de soya fermentados, como el natto, siguiendo unos sencillos pasos.
Como los beneficios nutricionales mejorados y los sabores y texturas únicos son el resultado de la fermentación de la soya, cada vez más consumidores preocupados por la salud buscan leche de soja fermentada, yogurt de soya, polvos y sustitutos de carne de soya. Muchos compradores están familiarizados con el tofu y la leche de soya. Sin embargo, menos han probado el natto, el tempeh u otros alimentos de soya fermentados menos comunes.
El tempeh, una densa torta de frijoles fermentados, tiene un sabor más fuerte que su primo más tofu. Al igual que la carne, se puede freír en la estufa, hervir en caldo o agua u hornear en el horno. El sabor del tempeh es fuerte; aquellos a quienes les gusta lo describen como un sabor a carne cocinada con champiñones.
La pasta de frijol fermentada, también llamada miso, se puede comprar en la mayoría de los alimentos saludables y cada vez más en las tiendas de abarrotes convencionales. Agregar miso al caldo de verduras caliente para una sopa simple o untarlo en el pan para agregar humedad y sabor a los sándwiches proporciona beneficios para la salud y el sabor con pocas calorías. Muchos cocineros combinan habitualmente un poco de miso en salsas, adobos y aderezos fríos o calientes para ensaladas y verduras.
Otras opciones populares entre las personas que comen soya por sus beneficios para la salud incluyen la leche de soya fermentada y el yogurt de soya porque no pueden digerir los productos lácteos. Estos sustitutos lácteos contienen enzimas que han descompuesto los azúcares de soya para mejorar su digestibilidad. Otra forma de introducir la soya fermentada en la dieta es a través de salsas de soya como el tamari o el shoyu, que se pueden espolvorear sobre arroz u otros granos, así como sobre carne y sustitutos de la carne, para darle sabor.