Un filete de lomo se corta de la sección redonda, o lomo, de una vaca, justo detrás de los cortes que producen solomillo y filetes de flanco. Todos los músculos en la grupa de una vaca se encuentran entre los más trabajados a lo largo de su vida, lo que resulta en un corte de carne denso, veteado y ocasionalmente masticable que puede secarse rápidamente y convertirse en cuero si no se emplea el toque correcto. Sin embargo, muchos renunciarán a los métodos de cocción lenta a menudo recomendados en una sartén o Crock-Pot y freirán estos filetes en una sartén pesada con un poco de aceite para dorar el sabor y conseguir que la carne alcance la temperatura rápidamente antes de que se ponga demasiado dura .
Un método muy elogiado para preparar filete de lomo es rellenarlo en una olla de barro con una marinada e incluso vegetales de raíz como papas y zanahorias. Esto se puede cocinar a fuego lento durante varias horas, produciendo un bistec que se deshará con un tenedor. Tal método permite al chef comenzar a cocinar durante el período de marinado de la carne.
Estofar es otro método «bajo y lento» recomendado regularmente para cortes como el filete de lomo. Esto puede tener lugar en un horno holandés o en una sartén y también reemplazará a la marinación tradicional. Primero, el filete se vierte en una sartén para crear un filete por todos lados, y luego se coloca en una olla tapada con una salsa hecha de varias verduras y especias. Un estilo tradicional europeo de filete o adobo asado contiene ingredientes como vino, caldo de carne, ajo, cebolla, zanahorias y apio, así como hierbas como el romero, la hoja de laurel y el tomillo. Dependiendo del tamaño del filete redondo, puede tomar hasta seis horas para que la carne alcance la temperatura interna de 145 ° F (aproximadamente 63 ° C) necesaria antes de que esté lista para servir.
Cuando estos métodos de humectación no se emplean para desenroscar un filete de lomo, otros métodos pueden ser útiles. Muchos machacan un filete de lomo vigorosamente para que la carne esté más tierna y luego la marinan durante al menos una hora en un esmalte de ingredientes, desde aceite y hierbas hasta salsa de soja y mostaza. Los filetes se chamuscan rápidamente en una sartén pesada en aceite ligero y aromáticos como ajo o hierbas frescas, aproximadamente seis minutos por lado para medio.
En el Reino Unido, un preciado corte de grupa se llama filete de papaya, o «ojo de papa». Recortado de las regiones más delicadas de las secciones superior, inferior y ocular del primal redondo, este corte es famoso por ser tierno. Esta característica la hace especialmente adecuada para la sartén.