Un acetato es un compuesto químico derivado del ácido acético, o vinagre doméstico común, el producto de fermentación del vino. La estructura química del ácido consiste en un grupo metilo (CH3) unido a un grupo de ácido carboxílico (COOH). Cuando se extrae el hidrógeno del ácido carboxílico del ácido acético, el resto, CH3COO-, se llama «acetato» (abreviatura, -Ac). Hay formas de acetato tanto orgánicas como inorgánicas. Un ejemplo del primero es el éster etílico, o quitaesmalte aceitoso, mientras que el sodio es un acetato inorgánico. Uno de los polímeros más conocidos y comercialmente más importantes es el acetato de polivinilo plástico (PVA).
Estos derivados del ácido acético encuentran aplicaciones muy diversificadas. Junto con su uso más importante como agente tampón, el acetato de sodio se puede encontrar en un entorno hospitalario, donde se usa en el tratamiento intravenoso de la condición metabólica baja en sodio, hiponatremia. Se usa ampliamente como agente aromatizante en alimentos, incluidas las golosinas preparadas, como las papas fritas con sal y vinagre. Curiosamente, el mismo compuesto se puede usar para hacer una forma inusual de calentador de manos o almohadilla térmica. En el manejo de residuos, el acetato de sodio se utiliza para neutralizar el agua contaminada con ácido sulfúrico ácido mediante la reacción de intercambio: NaAc + H2SO4 → Na2SO4 + HAc, o acetato de sodio más ácido sulfúrico da sulfato de sodio más ácido acético.
Una clase de reacciones químicas muy importantes en la naturaleza es la reacción de biosíntesis de acetato. En este proceso, la complejidad química de las moléculas aumenta mediante la adición enzimática de moléculas de ácido acético, generalmente mediadas por bacterias. Este proceso se invoca para reemplazar ciertas reacciones sintéticas más costosas, particularmente en la industria de los aromas. Un ejemplo es la producción de aceite de plátano, que se puede fabricar utilizando una bacteria modificada, Esicherichia coli. El simple hecho de comprender el proceso también está resultando valioso, lo que permite una investigación en curso exitosa sobre la conservación de los delicados ésteres de fresa mediante el uso de atmósfera controlada (CA).
El nitrato de celulosa fue una vez la variedad de película estándar utilizada por la industria cinematográfica, hasta aproximadamente la década de 1940. Esa sustancia es inestable y muy inflamable; Los incendios de nitrato de celulosa son difíciles de extinguir y producen gases peligrosos, incluidos óxidos de nitrógeno corrosivos y monóxido de carbono. Muchas películas importantes producidas con nitrato de celulosa se han perdido para siempre debido a la oxidación degradante. Las películas más recientes emplean acetato de celulosa, la llamada «película de seguridad». Desafortunadamente, incluso esta película mejorada está sujeta a degradación, aunque puede conservarse durante más de un siglo si se almacena en condiciones frías y secas.