Le cresson est une plante feuillue vert foncé avec des tiges fibreuses et des feuilles épaisses et rondes. Sa saveur légèrement piquante et amère se marie souvent bien, en sandwich, avec les pains noirs et les moutardes. Les cuisiniers peuvent également le combiner avec d’autres légumes verts amers, du bacon et des fromages salés dans les salades. Lorsqu’ils sont sautés, l’amertume diminue légèrement et les verts peuvent servir de lit pour le poulet ou le bœuf grillé. Ceux qui choisissent le cresson pour un usage domestique doivent généralement inspecter les feuilles et les tiges, s’assurer qu’elles ont une bonne couleur. Il est également généralement plus sage de choisir des légumes verts cultivés sur place ou à la ferme plutôt que des variétés sauvages.
Les indigènes des îles britanniques mangent du cresson depuis des milliers d’années. Il pousse dans les lits de ruisseaux peu profonds où l’eau s’écoule constamment autour de lui, donnant son nom au cresson. Bien que les anciens l’aient cueilli directement hors de l’eau, les cuisiniers modernes devraient généralement opter pour des légumes verts disponibles dans les marchés de producteurs, les épiceries et leurs propres jardins. Les variétés sauvages pourraient être porteuses de parasites, comme la douve du foie.
Plus cette plante est fraîche, meilleures sont sa saveur et sa texture. Les feuilles doivent être vert foncé, fermes et juste un peu coriaces. Ils doivent être exempts de taches jaunes et être secs et non visqueux. Les tiges doivent également être sèches et légèrement rugueuses. Des tiges jaunes glissantes ou de la boue sur les feuilles indiquent que le cresson commence à devenir rassis. Cette consistance visqueuse ne rend généralement pas les feuilles non comestibles, mais elle gâche souvent la saveur.
Même si le cresson ne semble pas visqueux ou jaune, les consommateurs devraient également rejeter les feuilles flétries et les tiges molles. Ces facteurs n’affectent généralement pas la saveur, mais ils signifient que les feuilles ne resteront pas fraîches aussi longtemps. Le cresson mou n’a généralement pas le même croquant agréable que la variété fraîche. Les consommateurs devraient généralement vérifier le centre des grappes pour s’assurer qu’il n’y a pas de mauvaises feuilles qui s’y cachent. Ces mauvaises feuilles dégagent des gaz qui peuvent endommager plus rapidement tous les produits du réfrigérateur.
Lorsque les cuisiniers obtiennent cette maison verte, il est important de la préparer avant de la mettre au réfrigérateur. Cela garantit généralement que les feuilles restent fraîches un peu plus longtemps et raccourcit le temps de préparation pendant la cuisson. Les cuisiniers devraient généralement couper les tiges de cresson et les jeter. Les feuilles doivent être rincées à l’eau froide pour éliminer la terre et les autres contaminants. Les consommateurs doivent sécher délicatement les feuilles avec des serviettes en papier propres et les glisser délicatement dans des sacs en plastique scellables pour les garder en lieu sûr. Il est important de ne pas écraser ou écraser les feuilles dans les sacs, mais plutôt de le faire comme un oreiller délicat et de garder les feuilles légèrement séparées.