Le fromage est l’un des produits laitiers les plus variés et fascinants. Dans sa forme la plus basique, c’est le lait caillé de brebis, de chèvres, de vaches ou d’autres mammifères. Le fromage peut être trouvé dans un large éventail d’incarnations, du caillé doux du fromage fermier au parmesan beaucoup plus dur, qui comprend également une croûte dure obtenue par un long durcissement. Il est utilisé dans un éventail éblouissant d’applications culinaires, différents types étant requis en fonction de l’effet souhaité.
Pour fabriquer du fromage, de la présure, un complexe enzymatique produit dans l’estomac de tous les mammifères, est introduite dans le lait. La plus grande partie de la présure provient de l’estomac des veaux, bien que la présure d’autres jeunes mammifères soit également utilisée. Des sources de présure non animales sont disponibles pour les végétariens et ceux qui observent un régime casher. La présure est l’enzyme active de la présure et, lorsqu’elle est introduite dans le lait, elle se sépare en caillé solide, laissant le lactosérum derrière lui.
Une fois le caillé formé, il est égoutté et pressé pour le séparer du lactosérum. Le caillé en vrac, également appelé fromage cottage, est consommé dans une grande partie du monde. Le fromage cottage contient une petite quantité de lactosérum, car il n’est pas complètement égoutté. La petite Miss Muffet était connue pour consommer ce type avant d’être effrayée par une araignée, probablement parce que la saveur douce plaît aux enfants.
Habituellement, le caillé est égoutté et pressé à plusieurs reprises pour en extraire toute l’eau. En commençant à se raffermir, le caillé se transforme en fromage frais ou fermier, qui est un produit doux et facile à tartiner avec une saveur douce. Ce type est délicieux consommé frais. Chèvres, Neufchâtel et Cas sont tous des exemples de fromages frais. Les variétés fraîches se gâtent rapidement, même réfrigérées, à moins qu’elles ne soient fortement conservées.
Après avoir été pressé à sec, le caillé est conditionné dans un moule et pesé. C’est là que la magie du fromage commence, car selon le régime alimentaire des animaux utilisés pour produire le lait, la teneur en matières grasses du lait, la pasteurisation, les moisissures et les bactéries ambiantes et le temps d’affinage, des produits très différents peuvent être produits. Le fromage moulé peut être saumuré, comme c’est le cas avec la feta, ou traité d’une autre manière pour une saveur désirée. Les saveurs peuvent également être introduites en fumant, en trempant dans du vin ou un autre liquide, ou en ajoutant des herbes et des épices au caillé.
Plus un fromage vieillit, plus la saveur se développera. La plupart sont très acides et tueront donc toutes les bactéries nocives tout en permettant aux moisissures odorantes de rester. Certaines moisissures ne se trouvent que dans des régions bien précises, voire dans certaines grottes, ce qui permet de produire une large gamme de fromages dans le monde entier.
Les possibilités de ce produit laitier sont littéralement infinies. Dans certains cas, les gouvernements ont protégé leurs fromages patrimoniaux en demandant des appellations d’origine, ce qui signifie que seuls des articles spécifiques peuvent porter un nom régional. Le fromage doit être vieilli dans les grottes de Cambalou en France et contenir du Penicililum roqueforti pour porter le nom de Roquefort, par exemple.
Les moules à fromage sont souvent extraordinairement complexes, et les efforts pour les taper tous ont jusqu’à présent été infructueux. Un même fromage peut contenir de nombreux types de moisissures, et ceux provenant de différentes parties de la même grotte ont parfois des populations de moisissures différentes. Par conséquent, beaucoup sont considérés comme des produits artisanaux, car ils doivent être mûris dans un endroit particulier et soignés d’une certaine manière pour obtenir le résultat souhaité. Certains gastronomes ont suggéré qu’ils étaient simplement le résultat d’une décomposition soigneusement contrôlée, présentant comme preuve des fromages tristement malodorants, gluants et colorés.