L’huile d’olive est un aliment de base en Méditerranée depuis des milliers d’années, et certains oliviers centenaires portent encore leurs fruits. Le processus de fabrication de ce produit est relativement simple, d’autant plus qu’il est pratiqué dans les zones rurales de Grèce et d’Italie. La transformation commerciale des olives est un peu plus complexe, mais elle repose toujours sur le même principe de base : écraser les olives pour libérer l’huile emprisonnée à l’intérieur. Le processus peut également être utilisé pour extraire des huiles de noix et de céréales.
La récolte des olives est la première étape de la fabrication de l’huile d’olive. Traditionnellement, les oliviers étaient battus à la main pour libérer les fruits, bien que de nombreux transformateurs utilisent aujourd’hui des machines commerciales pour dépouiller les arbres. Une fois les olives cueillies, le temps presse : elles doivent être amenées dans un moulin à olives le plus tôt possible, sinon le niveau d’acidité montera trop haut, affectant finalement la saveur. Après avoir été amenées au moulin, les olives sont cueillies pour enlever les grosses branches et les feuilles, puis envoyées dans un nettoyeur qui enlève la saleté, les feuilles et les brindilles, laissant derrière elles des olives simples.
Les olives nettoyées passent dans un moulin qui les transforme en pâte. L’huile d’olive de fabrication traditionnelle utilise toujours un broyeur en pierre pour broyer les olives, bien que les transformateurs commerciaux se soient tournés vers des broyeurs métalliques à grand volume qui peuvent fonctionner en continu. La pâte résultante est soumise au processus de malaxage, ce qui signifie qu’elle est lentement mélangée de sorte que les gouttelettes d’huile commencent à adhérer aux autres gouttelettes du mélange.
Après avoir été mélangée, la pâte d’olive est mise sous pression pour extraire l’huile liquide ainsi que l’eau du fruit, laissant la pâte ou le marc derrière. L’huile est séparée de l’eau, généralement dans une centrifugeuse, et mise en bouteille tandis que l’eau est jetée. L’huile d’olive qui en résulte est dite vierge, car elle est fabriquée selon une technique purement mécanique. Les huiles d’olive avec des niveaux d’acide mesurés à moins de 1% sont considérées comme extra vierge et ont généralement une saveur particulièrement riche et intense. Ceux qui ont un niveau d’acide plus élevé (1 à 3 %) sont étiquetés vierges.
L’huile d’olive raffinée a été traitée chimiquement pour réduire l’acidité. Parfois, les olives qui ont été laissées reposer trop longtemps avant la transformation produisent une huile très acide, qui doit être raffinée. Cela réduit la valeur de l’huile, les agriculteurs essaient donc d’éviter cela autant que possible. Le marc peut être encore traité chimiquement pour extraire plus d’huile d’olive qui est généralement mélangée à d’autres huiles ou utilisée pour des processus tels que la fabrication de savon.