La section de longe d’un agneau est tout aussi prisée pour sa tendreté que les mêmes sections coupées de vaches, de porcs et d’autres animaux d’élevage. Cette section peut être parée avec ou sans l’os pour former des côtelettes et des rôtis suffisamment polyvalents pour être grillés, rôtis ou frits avec de la panure dans une poêle huileuse. Lors de la préparation d’une longe d’agneau rôtie, le processus de base consiste à mariner ou à frotter à sec la viande, à la saisir dans une poêle, puis à la terminer à feu vif dans le four.
La longe d’agneau rôtie provient de l’une des coupes les plus chères de jeune agneau. Chez les adultes, cette coupe devient des steaks de filet de bœuf et de filet mignon. Lorsqu’il provient d’un agneau, les bouchers renoncent souvent à vendre des rôtis entiers et le coupent plutôt en côtelettes. Ceux-ci peuvent être des côtelettes de longe traditionnelles, y compris des parties des sections de flanc et de longe, ou des côtelettes de double longe qui ne contiennent que de la viande de filet. Qu’il s’agisse d’un rôti ou de côtelettes, ces coupes de viande sont savoureuses, maigres et capables de résister aux méthodes de cuisson les plus sèches, de la grillade à la friture en passant par le rôtissage et la cuisson au gril.
Des éléments de cuisson au barbecue et de rôtissage au four légèrement plus humide peuvent être obtenus avec de la longe d’agneau rôtie. Les chefs attendrissent souvent leur viande dans une marinade plusieurs heures avant la cuisson, imprégnant la viande de saveurs supplémentaires comme l’ail, le vin, la moutarde, le teriyaki et les herbes fraîches comme le thym, l’origan, le romarin et le basilic. D’autres renoncent à ce long processus et frottent à sec les rôtis à la place. Cela pourrait être un simple mélange de sel, de poivre, d’ail et d’herbes ou un pesto ou une sauce compliquée qui formera une croûte savoureuse pendant le processus de cuisson.
La longe d’agneau rôtie est terminée par une saisie rapide dans une poêle huilée chaude et est ensuite placée dans une rôtissoire découverte. Des éléments complémentaires comme des carottes, du céleri, du brocoli et des pommes de terre peuvent être garnis d’articles complémentaires, suivis d’un bouillon de bœuf juste assez pour enrober le fond. Ce liquide doit être maintenu en ébullition tout au long du processus de cuisson sans s’assécher. Après environ une demi-heure à 400°F (environ 200°C) pour chaque 2 livres. (environ 0.9 kg) de viande, il doit enregistrer une température interne d’au moins 130 °F (environ 55 °C) pour un rôti mi-saignant. Ceux-ci peuvent ensuite être coupés en côtelettes.
Pour ce que la longe d’agneau rôtie vante en tendresse, elle manque cependant un peu de saveur. Cela est dû à la faible quantité de marbrures grasses. Une conséquence de cela est la touche gourmande assez répandue consistant à découper la viande dans le sens de la longueur avant de la cuire, puis à la bourrer les plis d’une farce ou d’un pesto complémentaire. Cela crée non seulement des côtelettes de filet de longe avec un goût supplémentaire, mais aussi une esthétique renforcée.