Le risotto est une recette italienne séculaire, ancrée dans l’antiquité. Il apparaît dans les restaurants gastronomiques et les gens disent qu’un bon risotto est tout près du paradis. Cependant, de nombreux cuisiniers savent à peine ce qu’est le risotto et hésitent à le préparer. Néanmoins, faire ce plat n’est pas difficile et les résultats sont gratifiants.
Le risotto, essentiellement, est un plat de riz qui fait sa propre sauce. Les gens en parlent comme étant crémeux ou laiteux, mais un cuisinier n’a pas besoin d’utiliser de crème ou de lait pour obtenir cet effet. Tout est dans le riz.
La plupart des gens sont habitués au riz standard à grains longs servi dans les buffets chinois et dans les cuisines familiales du monde entier. Mais utiliser du riz à grains longs ne fera pas un risotto crémeux. L’effet riche et crémeux est obtenu avec du riz arborio à grain moyen ou court. Ce riz a des grains courts et gras qui sont remplis d’amidon. L’amidon combiné à une petite quantité de graisse et d’eau fait la sauce veloutée pour laquelle le risotto est célèbre.
Bien qu’il ne soit pas difficile, le risotto demande un peu de travail. Il faut une agitation assez constante pendant environ 25-30 minutes. C’est ce qui libère l’amidon du riz et crée la sauce.
Un cuisinier devrait commencer avec environ 1 tasse de riz arborio non cuit. Le riz est mis dans une casserole sèche et recouvert d’environ une cuillère à soupe d’huile d’olive ou de beurre. L’huile d’olive a un point de fumée beaucoup plus élevé, donc les chances de brûler le riz sont réduites, mais certains cuisiniers traditionnels se moquent de tout sauf du beurre pour le risotto.
Le cuisinier devrait également avoir au moins quatre tasses de bouillon ou d’eau dans une bouilloire sur la cuisinière, ou gardé au chaud au micro-ondes. La quantité d’eau utilisée pour le risotto varie. Cela dépend du type de riz, de la quantité de chaleur, de l’humidité et des préférences personnelles.
L’agitation commence lorsque la cuisson fait griller le riz sec pendant plusieurs minutes dans l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il soit doré, mais pas brûlé. Cela aide également le riz à libérer l’amidon plus tard et crée une belle saveur de noisette. Une cuillère en bois est le meilleur ustensile pour ce travail. Une fois que le riz est grillé, le cuisinier doit ajouter environ une tasse de liquide chaud au riz et réduire le feu à moyen. Il faut généralement environ cinq minutes pour que le riz absorbe une tasse de liquide, mais c’est une question de jugement.
Une fois que le riz a absorbé le liquide et s’épaissit, le cuisinier peut ajouter une autre demi-tasse d’eau et continuer à remuer. Le risotto — et le bras du cuisinier ! — peut reposer environ une minute à la fois, mais l’agitation doit être maintenue. En ajoutant environ une demi-tasse de liquide à la fois et en remuant jusqu’à ce qu’il soit absorbé, le cuisinier voudra chronométrer le risotto à environ 25 minutes. Un risotto traditionnel est préparé lorsque les grains sont tendres à l’extérieur et légèrement croquants à l’intérieur, mais certaines personnes préfèrent que le riz soit moelleux jusqu’au bout. Encore une fois, c’est une question de préférence personnelle.
La méthode ci-dessus est pour un risotto très basique, mais la beauté de ce plat est qu’il se prête à des variations presque infinies. Un cuisinier peut ajouter des champignons, des légumes, du fromage, du lait ou de la crème, des restes de poulet ou de steak hachés, des tomates séchées au soleil, une boîte de tomates et le jus dans le bouillon, ou toute autre chose à laquelle il peut penser. Tant que les règles de base sont respectées, le risotto sera parfait à chaque fois. Le risotto a peut-être le goût d’un plat gastronomique, mais il s’agit d’un plat réconfortant italien traditionnel, et tout cuisinier prêt à prendre une cuillère en main peut le préparer.