Le dessus du bœuf est une autre façon de faire référence à la coupe de viande de silverside qui provient de la région primitive ronde ou croupe de la vache. Ainsi nommé pour la bande de tissu non comestible le long d’un côté de la coupe, de nombreuses autorités culinaires recommandent d’abord une torréfaction lente et humide pour la capucette dans une casserole fermée ou un Crock-Pot. Cela ne veut pas dire qu’un dessus de rosbif ne serait pas délicieux s’il était préparé par une autre méthode de rétention d’humidité, comme faire du bœuf salé ou une longue et lente braisage au four.
La coupe utilisée pour faire le dessus de rôti de bœuf est parmi les plus respectées des rôtis de rumsteck. Le Silverside est le choix le plus utilisé dans des pays comme l’Australie et certaines parties de l’Europe pour faire du corned-beef, qui est en fait appelé Silverside dans certains de ces endroits. Avec tous les autres types de rôtis issus de la croupe, il est maigre, avec moins de 4.5 g de graisses saturées par portion.
La torréfaction d’une coupe de silverside, en raison de sa texture potentiellement dure mais savoureuse, est mieux faite avec une braisation lente et humide ou une mijoteuse. Selon un tableau de préparation du bœuf produit par le Cattlemens’ Beef Board et la National Cattlemen’s Beef Association, le dessus de rôti de bœuf doit être préparé avec une mijoteuse et aucune autre méthode. Cela implique d’ajouter des morceaux de légumes comme des carottes, de l’ail, des pommes de terre et du céleri dans la casserole avec du bouillon et des herbes fraîches, puis de déposer le bœuf pendant une journée, à braiser à couvert à feu doux. Non seulement le dessus de rôti de bœuf sera infusé de vapeur aromatique et risque de se désagréger avec une fourchette, mais les autres ingrédients de la casserole le seront aussi.
Si vous recherchez un rôti de bœuf plus adapté à un séchoir, une torréfaction traditionnelle au four, la teneur en matières grasses est plus élevée dans les steaks et les rôtis fabriqués à partir des sections les moins travaillées de la vache. Cela comprend la longe, les côtes et les primitifs de surlonge. Les coupes de ces sections peuvent cependant être beaucoup plus chères, car elles peuvent être utilisées de plusieurs façons dans la cuisine et préparées beaucoup plus rapidement.
Cela ne signifie pas, cependant, qu’un rôti de bœuf ne peut pas être cuit si une mijoteuse n’est pas disponible. À tout le moins, un frottement rapide suivi d’un long braisage couvert au four ne gâcherait pas la viande, mais ne ferait qu’améliorer sa tendreté. Si suffisamment de bouillon est utilisé, avec la bonne combinaison d’herbes et de légumes hachés, la vapeur aromatique à l’intérieur de la braisière, ou même du faitout, produira un effet similaire à celui de la mijoteuse, tant que l’arrosage régulier fait partie du régime.