Le plat hispanique frijoles negros, ou haricots noirs, accompagne régulièrement de nombreux plats latino-américains. Généralement servis sur du riz jaune ou blanc, ou même comme une soupe, les cuisiniers de Cuba et de Porto Rico au Mexique et au-delà servent rarement une entrée sans ces tendres morceaux comme plat d’accompagnement. Bien que le nom implique la simplicité, cette recette commune est un mélange complexe d’oignons, de poivrons, d’ail, d’un élément acide comme le vinaigre ou le vin, et d’une gamme d’assaisonnements latino-centriques.
Avant que les frijoles negros puissent commencer à prendre forme, les légumineuses foncées de la variété Phaseolus vulgaris doivent être nettoyées puis trempées dans de l’eau, puis conservées toute la nuit au réfrigérateur. Certains sautent cette étape en utilisant des haricots en conserve, mais de nombreux chefs détestent cette pratique, préférant cuire leurs propres haricots dans l’eau qu’ils ont trempée. Il faut au moins une demi-heure pour que les haricots noirs cuisent à ébullition.
Vers la fin du temps de cuisson des haricots, une poêle huilée chaude est remplie d’oignons hachés, d’ail et de poivron jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Ensuite, certains des haricots vont dans la casserole pour être écrasés. Cela épaissit naturellement la sauce. Certains ajoutent également des morceaux de jambon et de tomate pendant cette phase.
Une fois qu’une pâte s’est formée dans la casserole, le reste des haricots et de l’eau ou du bouillon peuvent aller dans la casserole, ainsi que des assaisonnements comme l’origan, le cumin, la cassonade et la feuille de laurier. Dans certains pays comme Porto Rico, il est de coutume pour les frijoles negros d’avoir des assaisonnements secs à la place des frais, comme l’adobo ou le sazon – deux mélanges distinctifs de nombreuses épices indigènes. Du sel et du poivre sont également ajoutés au goût. Vers la fin de la cuisson des frijoles negros, de nombreux chefs ajoutent du vinaigre et même du vin blanc pour donner au plat final une saveur supplémentaire. Juste avant de servir, la feuille de laurier est retirée et une généreuse portion d’huile d’olive la remplace.
De légères variations de frijoles negros abondent. Certains ajoutent de la pâte de tomate au lieu des tomates ordinaires. Cela ajoute une saveur acide, mais épaissit également la sauce. D’autres combinent les haricots finis avec une protéine comme du jambon, du bacon ou du bœuf râpé pour faire des haricots plus un repas. En entrée, la soupe aux haricots noirs est généralement servie sans riz ni plat principal pour nuire à ses saveurs complexes.