Les légumes fermentés comprennent tout type de légume conservé par les bactéries lactiques. Les légumes crus et frais sont immergés dans un liquide dans un récipient scellé jusqu’à ce qu’ils se décomposent, libérant de l’acide lactique et prenant une saveur aigre. Plus les légumes fermentent longtemps, plus ils ont un goût acide, mais ils conservent toujours bon nombre de leurs nutriments, quelle que soit la durée de leur séjour. Les bactéries lactiques sont libérées au fur et à mesure que les légumes se décomposent, empêchant la formation d’agents de détérioration et la ruine des légumes. De nombreux types de légumes peuvent subir une fermentation, mais le chou est un choix particulièrement courant.
Alors que les légumes entiers sont parfois utilisés pour la fermentation, la plupart des individus les déchiquetent ou les coupent d’abord en petits morceaux. La coupe des légumes augmente la surface, ce qui signifie qu’une plus grande surface entre en contact direct avec le liquide, ce qui accélère la fermentation. Les morceaux de légumes sont généralement broyés, libérant leur jus, et immergés dans un liquide salé dans un pot Mason ou un pot. Après avoir scellé le récipient, un individu le garde à température ambiante pendant les premières semaines, mais doit le garder au frais après un mois ou plus.
L’eau salée et le lactosérum sont les types de liquides les plus couramment utilisés pour la fermentation des légumes. L’humidité contenue dans le légume est aspirée par le sel par osmose, ce qui aide à préserver le légume et à empêcher le développement de moisissures. L’utilisation d’eau salée pour la fermentation crée des légumes croquants mais peut donner au produit final un goût très salé. Les ferments de lactosérum infusent les légumes avec des bactéries bénéfiques que l’on ne trouve pas dans l’eau salée, mais ceux qui utilisent du lactosérum pour les légumes fermentés ajoutent toujours une petite quantité de sel au liquide. Comme il s’agit d’un sous-produit du lait, les personnes intolérantes ou allergiques aux produits laitiers ne devraient pas consommer de légumes fermentés avec du lactosérum.
Les récipients utilisés pour les légumes fermentés doivent avoir un joint étanche, car une exposition prolongée à l’air peut entraîner la détérioration des légumes. Les pots Mason sont le récipient le plus simple à utiliser pour les légumes fermentés ; ils sont faciles à obtenir et empêchent la plupart des flux d’air excessifs. Un pot est un récipient spécial avec une gouttière en forme de V qui maintient une étanchéité parfaite sur le récipient tout en laissant échapper les bulles de gaz qui se forment lorsque les légumes se décomposent. Certains pots ont même des poids à l’intérieur qui maintiennent les légumes immergés dans leur liquide, ce qui assure la conservation et accélère le processus de fermentation.
Il existe une large gamme de légumes fermentés, mais le chou est un choix particulièrement populaire en raison des niveaux élevés de bactéries lactiques qu’il contient. La choucroute est un type de chou fermenté populaire que l’on trouve dans la cuisine de plusieurs pays européens, dont l’Allemagne et la Pologne. Le kimchi est généralement préparé avec du chou napa et diverses épices et est originaire de la cuisine coréenne. De même, le suan cai est un type de chou mariné commun à la cuisine chinoise et le curtido, qui contient souvent un mélange de chou légèrement fermenté, d’oignon et de carotte, est commun aux menus salvadoriens.