Le jarret de veau vient juste en dessous du genou d’un veau et est préparé de diverses façons. Bien que le veau soit généralement la forme de bœuf la plus tendre, le jarret a la réputation d’être plus dur que les autres coupes de veau. La préparation de coupes comme le jarret au moyen de méthodes longues, lentes et humides attendrit la viande et donne un large éventail de plats populaires. En raison de sa dureté, la plupart des chefs recommandent d’éviter de préparer des coupes de veau avec des méthodes impliquant la chaleur sèche telles que la cuisson au barbecue, les grillades ou la friture.
Le braisage est l’une des façons les plus simples de préparer le veau, car il permet à la viande de cuire à basse température pendant plusieurs heures dans un bain liquide assaisonné. Ce type de cuisson basse et lente permet à la teneur en matières grasses ainsi qu’aux tissus conjonctifs durs tels que le collagène et l’élastine de se fondre dans la viande, ce qui améliore la tendreté. L’osso buco, un plat italien traditionnel composé de morceaux de veau moins tendres accompagnés de vin, de tomates et de légumes, est une recette de braisage populaire pour le jarret de veau. Le processus commence par faire dorer la viande dans un four hollandais, ajouter chaque ingrédient supplémentaire et laisser mijoter sur la cuisinière jusqu’à ce qu’il soit cuit. Il existe de nombreuses variantes d’osso buco, chacune nécessitant que le plat mijote et cuise à feu doux pendant au moins deux ou trois heures pour atteindre le niveau de tendreté souhaité.
Une autre façon efficace de préparer le jarret de veau est le simple processus de ragoût, qui bénéficie également d’un long et lent mijotage. À l’aide d’une mijoteuse ou d’un grand faitout, le veau pré-brûlé est mijoté lentement dans un bouillon de viande pendant une bonne partie de la journée jusqu’à ce qu’il soit tendre. Cette méthode est une façon flexible de préparer le veau, car n’importe quel nombre d’ingrédients peut aller dans la marmite avec la viande. Le ragoût de veau aux légumes-racines est un plat populaire, tout comme un simple rôti à la mijoteuse avec une sauce épaissie au roux. Fariner et faire dorer la viande avant de la mijoter conservera la saveur et empêchera le jus de s’échapper.
En général, toute méthode de préparation humide qui permet au jarret de veau de cuire lentement à basse température donnera de bons résultats. En plus de mijoter et de braiser, le jarret peut également être mariné et cuit dans son propre liquide au four. Placer le veau, les herbes et l’eau dans un sac en plastique allant au four et cuire au four pendant deux heures ou plus permet d’obtenir un rôti de veau tendre avec de la sauce. Éventuellement, remplacez l’eau par du vin rouge ou du bouillon de viande et ajoutez des légumes dans le sac pour faire un repas complet de jarret de veau.