Des étapes précises dans le traitement de la volaille empêchent la contamination et produisent un oiseau qui n’est pas coriace ou qui n’a pas d’imperfections cutanées. La volaille subit des processus d’étourdissement, de mise à mort, de saignée et d’échaudage avant que les glandes sébacées, les pattes et la tête ne soient retirées. Une fois les volailles lavées, elles sont rapidement réfrigérées avant d’être découpées, vieillies et emballées pour la distribution.
Les oiseaux sont généralement mis en cage et transportés vers des usines de transformation de la volaille, où ils sont conservés dans des zones d’attente ventilées et embrumées. Une lumière bleue spéciale est parfois utilisée pour garder les oiseaux calmes une fois qu’ils sont suspendus sur des supports pour l’étape étonnante, car le battement d’ailes peut provoquer une hémorragie interne qui décolore la viande. Les oiseaux sont généralement plongés dans de l’eau salée avec un courant électrique qui les rend inconscients pendant une minute ou deux. Le radon est utilisé dans certaines régions pour étourdir les volailles, mais il est considéré comme plus coûteux.
La brève période pendant laquelle un oiseau reste inconscient donne à l’usine de transformation suffisamment de temps pour le tuer et lui permettre de saigner. Égoutter le sang empêche la viande d’apparaître sombre. Dans les grandes installations de transformation de volailles, le sang est traité comme un déchet et un polluant.
Les oiseaux se déplacent ensuite vers des bassins d’échaudage, où l’eau chaude détache les plumes pour la cueillette. Il est important de garder l’eau tempérée régulée pour éviter la cuisson de l’oiseau. L’eau doit également être changée fréquemment pour éviter la contamination. Après l’échaudage, la volaille est maintenue humide afin que la peau ne commence pas à s’assombrir.
La cueillette ou la cueillette est généralement effectuée à la machine dans les grandes usines de transformation. Les oiseaux sont placés dans des tambours rotatifs équipés de doigts en caoutchouc qui enlèvent les plumes par abrasion. Toutes les plumes restantes peuvent être cirées pour faciliter le retrait. Dans certaines opérations de transformation de la volaille, les plumes fines sont flambées.
L’étape suivante consiste à éviscérer, à retirer la tête, les pieds et les glandes sébacées situées au sommet de la queue de l’oiseau. Les machines arrachent généralement la tête, tandis que les pieds sont sectionnés au niveau de l’articulation du genou. Les oiseaux utilisent la glande sébacée pour lisser leurs plumes, mais elle contient une mauvaise odeur et un mauvais goût. Les règlements sur la sécurité alimentaire exigent généralement que les tripes restent à côté de l’oiseau pendant cette partie du processus afin qu’un inspecteur puisse examiner l’intérieur et l’extérieur pour détecter toute maladie. Un intestin déchiré peut contaminer la viande, mais certains pays autorisent un lavage au chlore pour résoudre le problème.
Les carcasses de volailles sont ensuite lavées et rapidement refroidies à l’eau froide ou par jets d’air froid directement dans la cavité de l’oiseau. Le refroidissement à l’air de la volaille est plus courant en Europe et au Canada, mais il représente un processus typique pour l’agneau, le porc et le bœuf à l’échelle internationale. L’oiseau est maintenant prêt à être coupé en morceaux et désossé. Le traitement de la volaille peut comprendre le hachage, le pressage et la panure de la viande pour les pépites de poulet, les viandes froides ou les hot-dogs.
Le vieillissement nécessite un minimum de quatre heures pour garder la viande tendre avant que la volaille ne soit congelée ou consommée. La dernière étape de la transformation de la volaille comprend le pesage, l’étiquetage et l’emballage. Il est maintenant prêt à être distribué dans les épiceries pour être acheté par les consommateurs.