Les pains rapides utilisent des agents levants autres que la levure pour donner de la texture au produit fini. Ils sont dits rapides car ils ne nécessitent pas les procédures traditionnelles de levage et de pétrissage des pains à la levure. Le levage est obtenu grâce à l’action d’un ou plusieurs additifs qui créent une légèreté et une texture légère pour les produits de boulangerie. Le bicarbonate de soude associé à un ingrédient acide d’un certain type, de la levure chimique, des œufs ou même de la vapeur peut servir à cet effet. De nombreux pains rapides incorporent des ingrédients de fruits ou de légumes comme des bananes ou des courgettes pour donner au pain une qualité moelleuse.
Les pains de ce type se répartissent en trois catégories principales qui dépendent principalement de la façon dont ils sont fabriqués. Les recettes de type muffin sont faites en mélangeant tous les ingrédients liquides ensemble et tous les ingrédients secs ensemble, puis en combinant les deux mélanges. Les recettes de type gâteau sont préparées en fouettant ensemble des graisses, des œufs et des sucres jusqu’à ce que le mélange soit un peu léger et mousseux, un processus connu sous le nom de crémage. Les autres ingrédients sont ensuite ajoutés à ce mélange. Les recettes de type biscuits sont réalisées en mélangeant des graisses réfrigérées avec des ingrédients secs, puis en ajoutant des liquides.
Bien sûr, ce sont des catégories très larges. Alors que la plupart des pains rapides partagent certains ingrédients communs, notamment des graisses, des agents levants, de la farine, des œufs et un liquide, il existe des milliers de recettes et de variantes différentes de ces types de produits de boulangerie. Les muffins et les gâteaux incorporent invariablement des sucres, et de nombreuses recettes font appel à d’autres ingrédients qui influencent la saveur ou la texture d’une manière ou d’une autre.
Presque tous les types de produits cuits au four avec une texture semblable à du pain ou à un gâteau sont classés comme un pain rapide. Les muffins, les gâteaux, le pain aux bananes et aux courgettes et même les brownies sont des pains rapides. Techniquement, les crêpes, les biscuits et les gaufres le sont également. Certains pains rapides ressemblent davantage aux pains à la levure traditionnels, tels que le pain irlandais au soda, le pain au maïs ou le pain à la bière. De nombreux biscuits et autres produits de boulangerie sucrés peuvent également être appelés pains rapides.
Parfois, les pains sans levain comme les pains plats, les gaufrettes de communion ou les tortillas sont confondus avec des pains rapides. Ils ne le sont pas, cependant, car ils ne contiennent aucun type d’agent levant. La seule véritable exigence pour la classification comme pain rapide est l’absence de levure ajoutée et l’absence de pétrissage. Cela signifie que d’autres produits de boulangerie spécialisés, comme les popovers et les choux à la crème, sont également des pains rapides.